Technological properties of milk clotting enzymes of differentorigin. Part I. The effect of the type of used milk clotting enzyme on processes in a cheesemaking bath | Технологические свойства молокосвертывающих ферментов разного происхождения. Часть I. Влияние вида МФП на процессы в сыродельной ванне

Summaries (En, Ru)

8 ref.

2 tables

Russian. Проведены исследования по влиянию молокосвертывающих ферментных препаратов (МФП) разного вида на качество сыра "Голландский", вырабатываемого по адаптированной для России технологии, которая отличается от технологии, используемой в странах развитого сыроделия. Из-за худшего качества российского молока применяется более высокая температура свертывания молока (32–35 град. С в России против 31–33 град. С в зарубежной практике) и второго нагревания (40–42 град. С против 38–40 град. С). Свертывание молока осуществляется при более низком рН: ~6,5 рН в российской практике сыроделия против ~6,6 рН в зарубежной практике. Исследованы показатели молокосвертывающей активности (МСА) и протеолитической активности (ПА) для трех МФП микробного происхождения, пяти МФП животного происхождения и пяти препаратов рекомбинантного химозина. Вырабатывали сыр "Голландский" с использованием МФП разного вида. Средние значения соотношения МСА/ПА для перечисленных групп МФП составили 4, 15 и 143 соответственно. Для сыров, производимых с перечисленными группами МФП, продолжительность обработки зерна в ванне составила 89,50±7,92, 86±27,30 и 94,25±12,21 мин; содержание влаги в сырах после прессования - 47,30±1,58, 47,53±1,15 и 48,00±2,08%; активная кислотность сыров после прессования - 5,82±0,24; 5,65±0,31 и 5,61±0,29 рН соответственно. Значительное различие показателей МСА/ПА у МФП разного вида не оказало влияния на процессы обработки зерна в ванне и показатели качества сыров после прессования.

English. Studies were conducted on the impact of milk clotting enzymes (MCEs) of various types on the quality of cheese Gollandsky produced using technology adapted for Russia, which differs from the technology used in developed cheese making countries (in particular, EU countries, the USA), due to the worst quality of Russian milk: a higher coagulation temperature (32–35 deg C in Russia against 31–33 deg C in foreign practice) and a second curd-cooking temperature (40–42 deg C against 38–40 deg C) are used. Milk coagulation is carried out at a lower pH: ~6.5 pH in Russian cheese making practice, versus ~6.6 pH in foreign practice. The indicators of milk clotting activity (MCA) and proteolytic activity (PA) for 3 MCEs of microbial origin, 5 MCEs of animal origin and 5 enzymes of recombinant chymosin were studied. Then cheese Gollandsky was produced using various types of MCEs. The average values of the MCA/PA ratio for the listed MCE groups were 4, 15, and 143, respectively. For cheeses produced with the indicated MCEs groups, the duration of the grain processing in the bath was: (89.50±7.92), (86.00±27.30) and (94.25±12.21) min; the moisture content in cheeses after pressing: (47.30±1.58)%, (47.53±1.15)% and (48.00±2.08)%; active acidity of cheeses after pressing: pH (5.82±0.24); pH (5.65±0.31) and pH (5.61± 0.29). A significant difference in the MCA/PA indices for different types of MCEs did not affect the grain processing in the bath and indices of cheeses after pressing.