Efficiency of pulse-steam blanching of fruits in jars and mild pasteurization modes when producing pear compote for baby food | Эффективность импульсно-паровой бланшировки плодов в банках и щадящих режимов пастеризации при производстве компота из груш для детского питания

Summaries (En, Ru)

Russian. Совершенствовали технологию производства компота из груш для детского питания с использованием новых технологических приемов (ТП) – импульсно-паровой бланшировкиплодов в банках водяным паром (ВП) и ускоренных режимов тепловой пастеризации.Наиболее перспективным путем совершенствования тепловой стерилизации (ТС)являетсяувеличение температурного уровня продуктов перед пастеризацией с применением разнообразных ТП, основанных натепловых и физических воздействиях. Увеличение температуры продукта в банках перед пастеризацией оказывает положительное влияниена теплофизическую имикробиологическую стороны процесса пастеризации. Представлен новый способ предварительной подготовки плодов: плоды, уложенные в банку, нагреваютопределенное время (60-120 с), циклической подачей ВП t 105-110 град. С непосредственно в банки. Время обработки ВП зависит от объема используемой банки, причем ВП подается в банки циклически, с продолжительностью циклов 3-5 с. Импульсный нагрев плодов ВП обеспечивает более равномерное прогревание, что предотвращает перегрев поверхностных слоев. Одновременно обеспечивается непрерывность процесса теплового воздействия ВП на плоды. Температура продукта в банке после герметизации при применении этого ТП достигает до 80 град. С, в отличие от 42 град. С по традиционному методу. Представлены результаты исследований ТС компота из яблок с предварительным нагревом плодов в банках, насыщенным ВП. Установленыновые режимы ТС компота из яблок в автоклавах, которые обеспечивают сокращение продолжительности тепловой обработки на 30 мин и дает возможность снизить противодавление в автоклавах до 88 кПа. Приведены кривые прогреваемости и фактической летальности, которые подтверждают, что режимы обеспечивают требуемую летальность, подтверждающую их безопасность. Приведена инновационная технология производства компота из яблок с использованием предварительного нагрева плодов в банках насыщенным ВП и новые режимы ТС.

2 ill.

10 ref.

English. There was improved the technology for the production of compote from pears for baby food using new technological methods (TM) - pulse-steam blanching of fruit in jars with water vapor (WV) and accelerated thermal pasteurization. The most promising way of improving heat sterilization (HS) is to increase the temperature level of products before pasteurization using a variety of TM based on thermal and physical effects. An increase in the temperature of the product in banks before pasteurization has a positive effect on the thermophysical and microbiological aspects of the pasteurization process. A new method for preliminary preparation of fruits is presented: fruits laid in a jar are heated for a certain time (60-120 s) by cyclic supply of WV with a temperature of 105-1100 deg.С directly to the jars. The WV treatment time depends on the volume of the can used, and the WV is supplied to the banks cyclically, with a cycle duration of 3-5 s. Pulsed heating of fruits with WV provides uniform heating thereby preventing overheating of the surface layers. At the same time, the continuity of the process of thermal exposure of fruits to WV with is ensured. The temperature of the product in the bank after sealing when applying this TM reaches up to 80 deg. C, in contrast to 42 deg C by the traditional method. The results of studies of TS of apple compote with pre-heating of fruits in jars with saturated steam are presented. New modes of heat sterilization of apple compote in autoclaves have been established, which provide a reduction in the duration of heat treatment by 30 min making it possible to reduce the backpressure in autoclaves up to 88 kPa. Curves of warming up and actual mortality are given, which confirm that the regimes provide the required mortality, confirming their safety. An innovative technology for the production of apple compote using pre-heating of fruits in jars with saturated WV and new HS modes are presented.