Use of fish scales for food purposes | Использование рыбной чешуи в пищевых целях

Russian. Разработан способ переработки рыбной чешуи, позволяющий получать функциональные питьевые напитки, а также пищевые добавки. Рыбная чешуя после промывки водой подвергается термообработке (при t 85 – 100 град. С) в жидкостях, содержащих по меньшей мере один вид органической кислоты (фруктовые, овощные, ягодные соки, молочная сыворотка и др.). Полученная смесь после термообработки фракционируется на жидкую часть, которая охлаждается (функциональный напиток), и твердую часть (чешуя после термообработки), которая высушивается и измельчается (пищевая добавка). Представлен химический анализ (общий, аминокислотный, токсичных элементов) образцов сырья (чешуя судака, яблочный сок прямого отжима) и готовой продукции (яблочный сок с продуктами термогидролиза чешуи и пищевая добавка). Определено, что при термической обработке чешуи в жидкости массовая доля белка в яблочном соке увеличилась с менее 0,3 до 4,51, общей золы с 0,2 до 0,4; глицина с менее 0,25 до 1,07, аланина с менее 0,25 до 0,47%, при уменьшении доли углеводов с 11,6 до 8,1%. Содержание токсичных элементов в пищевой добавке не превышало предельно допустимых концентраций для пищевой и кормовой продукции, при этом массовая доля белка по сравнению с исходной чешуей уменьшилась с 40,99 до 30,87%, а углеводов - увеличилась до 13,4%. Вовлечение рыбной чешуи как недостаточно используемого рыбного коллагенсодержащего сырья в промышленное производство способствует расширению линейки новой пищевой коллагенсодержащей продукции, снижению дефицита белка и уменьшению загрязнения окружающей среды.

Summaries (En, Ru)

4 tables

English. A method for fish scales processing has been developed. It makes possible to obtain functional drinks, as well as food supplements. Fish scales, after washing are subjected to heat treatment (85-100 deg C in liquids containing at least one type of organic acid (fruit, vegetable, berry juices, milk whey, etc.). The derived mixture is fractionated into a liquid part, which is being cooled (functional drink) and a solid part (scales after heat treatment), which is dried and ground (food supplement). A chemical analysis (general, amino acid, toxic elements) of raw materials (pike perch scales, directly squeezed apple juice) and finished products (apple juice with products of scales thermohydrolysis and food supplement) is presented. It has been determined that during heat treatment of scales in liquid, the mass fraction of protein in apple juice increased from less than 0.3% to 4.51%, total ash from 0.2% to 0.4%, glycine from less than 0.25% to 1.07%, alanine from less than 0.25% to 0.47%, with a decrease in carbohydrates proportion from 11.6% to 8.1%. The content of toxic elements in the food supplement did not exceed the maximum permissible concentrations for food and feed products, while the mass fraction of protein compared to the original scale decreased from 40.99% to 30.87%, and carbohydrates increased to 13.4%. The involvement of underutilized collagen-containing raw materials (scales) in industrial production contributes to the expansion of new food collagen-containing products range and reduces protein deficiency and environmental pollution.

10 ref.