Исследование функциональных свойств зернового хлеба на основе хлебопекарных смесей с белковым обогатителем | Study of functional properties of grain bread based on baking mix enriched with protein

English. One of the way to increase the protein content of baked goods is a soy protein isolate using. The methods of preparation bakery premix (BP) "Livenka novaya" fortified with bioactivated cereals and bread based on it were developed. BP is obtained by applying 11% soy protein isolate to the mass of grain products. A comparative evaluation of BP nutritive value and grain bread prepared on its base was carried out. Also digestibility and antioxidant activity of finished products were investigated. The contents of protein, fat, water-soluble carbohydrates, dietary fiber, vitamin, mineral and amino acid composition in BP "Livenka" (control sample) and "Livenka novaya" were measured. The chemical composition in the products prepared with BP was measured by calculation. The bread protein digestibility was specified in vitro with digestive enzymes (pepsin, trypsin). The total antioxidant activity of baked goods was specified by amperometry. It was determined that BP "Livenka novaya" and bread "Livenskiy new" are distinguished from BP "Livenka" and bread "Livenskiy". The first have a slightly higher content of protein, calcium, phosphorus, iron, riboflavin, and lysine. However, in terms of dietary fiber and thiamine quantity, baked goods containing BP with protein-rich additive are inferior to the samples prepared without it. Soy protein isolate applied in a rate of 11% to the grain mass has increased products biological value by 12.7% and digestibility of bread crumb proteins by 1.8%. At the same time, the energy values of BP and bread are increased slightly. The new type of product with protein enricher can be indicated to functional food due to significant contents of biologically active substances such as proteins, dietary fiber, magnesium, phosphorus, iron, thiamine. The use of soy protein isolate in grain bread technology will expand a healthy food assortment.

Russian. Одним из путей повышения содержания белка в хлебобулочных изделиях является применение изолята соевого белка. Разработан способ приготовления хлебопекарной смеси (ХПС) "Ливенка новая" с биоактивированными злаковыми культурами путем применения 11% изолята соевого белка к массе зернопродуктов и хлеба на ее основе. Проведена сравнительная оценка показателей пищевой ценности ХПС и зернового хлеба на их основе, перевариваемости и антиоксидантной активности готовых изделий. В ХПС "Ливенка" (контроль) и "Ливенка новая" определяли содержание белка, жира, водорастворимых углеводов, пищевых волокон, витаминный, минеральный и аминокислотный состав. В изделиях на основе ХПС химический состав оценивали расчетным путем. Перевариваемость белков хлеба определяли методом in vitro под действием пищеварительных ферментов (пепсин, трипсин), суммарную антиоксидантную активность хлебобулочных изделий – амперометрическим методом. Установлено, что ХПС "Ливенка новая" и хлеб "Ливенский новый" отличаются несколько более высоким содержанием белка, кальция, фосфора, железа, рибофлавина, лизина по сравнению с ХПС "Ливенка" и хлебом "Ливенский". Однако по количеству пищевых волокон, тиамина изделия на основе ХПС с белковым обогатителем несколько уступают образцам, приготовленным без его применения. Внесение изолята соевого белка в дозировке 11,0% к массе зернопродуктов повысило биологическую ценность изделий на 12,7%, переваримость белков мякиша – на 1,8%, при этом энергетическая ценность ХПС и хлеба на ее основе возросла незначительно. Разработанный новый вид изделия с белковым обогатителем можно отнести к функциональным пищевым продуктам за счет содержания значимых количеств биологически активных веществ, в частности белков, пищевых волокон, магния, фосфора, железа, тиамина. Применение изолята соевого белка в технологии зернового хлеба позволит расширить ассортимент здоровых продуктов питания.