Исследование влияния ферментативной обработки черной смородины и вишни на качество и стабильность настоек полусладких | Investigation of the effect of enzymatic processing of black currant and cherry on the quality and stability of semi-sweet tinctures

Russian. Изучали влияние обработки черной смородины (ЧС) и вишни (ВШ) ферментными препаратами (ФП) "Фруктоцим П6-Л" (ФП1) и "Брюзайм" (ФП2), повышающей выход экстрактивных веществ из ягодного сырья, на качество и стабильность настоек полусладких (НПС). Объектами исследований являлись ягоды ЧС, плоды ВШ и спиртованные морсы (СМ), полученные на их основе. В работе использовали общепринятые и стандартные методы. При получении опытных образцов (ОО) ягодных соков ФП1 применяли в дозах 100 и 200 см3/т, а ФП2 – 50 и 150 см3/т. ФП1 применяли отдельно и в сочетании с ФП2. Контрольным образцом (КО) служили образцы ЧС и ВШ, не подвергшиеся ферментной обработке. Установили, что максимальный объем сока из 100 г мезги ЧС (44,0 см3) получается при совместном использовании ФП1 и ФП2 в максимальных дозах. В этом варианте массовая концентрация общего экстракта составляла 13,9 г/100 см3, интенсивность окраски – 3,80 И, содержание фенольных веществ – 3320 мг/дм3. В ОО СМ из ЧС и ВШ содержание фенольных веществ было выше, чем в КО, на 35,0 и 4,6% соответственно. Т.о., ферментативная обработка была более эффективна для ЧС, чем для ВШ. Общее содержание фенольных веществ в НПС, приготовленных на основе ОО СМ из ЧС и ВШ, было выше, чем в НПС, приготовленных из КО СМ, на 23,0 и 16,3% соответственно. В ОО НПС, по сравнению с КО, снизилась массовая концентрация железа, увеличилось содержание фенольных веществ и повысилась антиоксидантная активность. ОО НПС имели более высокие значения оптической плотности по сравнению с КО. Т.о., показано преимущество ФП1 над ФП2 и ЧС над ВШ как сырья для производства НПС.

English. The effect of black current and cherry treatment by enzyme preparations Fructocyme P6-L (FP6-L) and Bruzaime (B), which increase the output of extractives from berry raw materials, on the semi-sweet wines quality and stability was examined. The research subjects were berries of black current and cherry and alcoholic fruit beverages, which were made on their basis. Standard methods were applied. During the experimental samples of berry juices obtaining FP6-L was applied in the rate of 100 and 200 сm3/t, and B was applied in the rate of 50 and 150 сm3/t. FP6-L was applied separately and in the combination with B. Berries not treated with enzyme preparations were the control sample. It was found that the maximum juice output from black current septum (44.0 cm3) is obtained during the combination of FP6-L and B in maximum rates. In this variant the mass concentration of fruit extract was 13.9g/100cm3, color intensity was 3.80 I, phenolic compounds content was 3320 mg/dm3. The phenolic compounds content in control samples made from black current and cherry was higher than in control sample for 35.0 and 4.6% respectively. Treatment by enzyme preparations was more effective for black current than for cherry. The total phenolic compounds content in semi-sweet wine, made from experimental sample of black current and cherry alcoholic fruit beverages, was higher than in semi-sweet wine that was made from control sample of alcoholic fruit beverages, for 23.0 and 16.3% respectively. In experimental semi-sweet wine sample (in comparison with control sample) the iron mass concentration is decreased, phenolic compounds content and antioxidant activity were increased. The semi-sweet wine experimental sample had higher absorbance value in comparison to the control sample. The advantages FP6-L over B and black current over cherry as a raw material for semi-sweet wines production were shown.