Кисломолочное мороженое с ряженкой | Sour-milk ice cream with fermented baked milk

Russian. Разрабатывали технологию кисломолочного мороженого с ряженкой с целью повышения его пищевой ценности и термоустойчивости. При выполнении исследований применялись стандартные методы определения химического состава и взбитости продукта. Динамическая вязкость смеси и термоустойчивость мороженого определены современными реологическими и термостатическими методами. Кисломолочное мороженое рекомендовано производить путем смешивания специально подготовленной молочной основы с ряженкой в количестве 30%. С целью достижения выраженного вкуса топленых продуктов молочную основу готовили с использованием топленого молока. Для повышения пищевой ценности и термоустойчивости мороженого применяли концентрат сывороточных белков в количестве 2%, что привело к снижению вязкости смеси и повышению термоустойчивости продукта. Увеличение массовой доли топленого молока способствует улучшению органолептических показателей и некоторому снижению термоустойчивости. Массовая доля жира во всех экспериментальных образцах составила 3,0+-0,1%, а содержание сухих веществ – 31,5%. Употребление в пищу 100 г мороженого с ряженкой позволит получить 13% суточной нормы кальция. По взбитости и органолептическим показателям образцы соответствовали нормативным требованиям. Разработанный композиционный состав мороженого может быть воспроизведен на предприятиях отрасли, позволит вырабатывать продукт с заявленной пищевой ценностью "низкое содержание жира", а при использовании сывороточных белков – "источник белка".

English. Developed was a fermented milk ice cream technology with fermented baked milk in order to increase its nutritional value and thermal stability. When performing research, standard methods were used to determine the chemical composition and overrun of the product. The dynamic viscosity of the mixture and the thermal stability of ice cream are determined by modern rheological and thermostatic methods. Sour-milk ice cream is recommended to be produced by mixing specially prepared milk base with fermented baked milk in an amount of 30%. In order to achieve a pronounced taste of the baked products, the milk base was prepared using baked milk. To increase the nutritional value and thermal stability of ice cream, a whey protein concentrate in an amount of 2% was used thereby resulting in a decrease in the viscosity of the mixture and an increase in the thermal stability of the product. The fat fraction in all of the experimental samples was 3.0+-0.1%, and the dry matter content – 31.5%. 100 g of fermented baked milk consumed as a food will allow obtaining 13% daily value of calcium. As to overrun and sensorial aspects the samples met the statutory requirements. An increase in the mass fraction of baked milk contributes to an improvement in organoleptic indices and a slight decrease in heat resistance. The developed composition of ice cream can be reproduced at the enterprises of the industry, it will allow producing a product with the declared nutritional value of "low fat content" and when using whey protein "source of protein".