Enzymatic juice fraction of wild berries: obtaining, analytical studying of ingredient composition and application prospects | Ферментативная соковая фракция дикорастущих ягод: получение, аналитическое изучение ингредиентного состава и перспективы его применения

English. The modern technology solutions for processing of fruit and berry raw materials are directed to preservation of valuable food ingredients, which then can be used in the development of food products with specified functional properties. To treat raspberries and cowberries, it is invited to use multi-enzyme compositions comprising modern enzymatic drugs having a pectolytic and cellulolytic effects. There has been studied the contents and composition of useful substances in enzymatic juice fractions of raspberries and cowberries in comparison with untreated juice (control). Berries were gathered in the Moscow region in 2018. For analyzing refractometry, spectrophotometry, HPLC and others were used. An increase in the content of actually all components in raspberry enzymatic juices (REJ) and cowberry enzymatic juices (CEJ) as compared to the control has been revealed. The content of organic acids and polyphenolic substances in CEJ increased almost - 2.5 times, and in REJ - 1.2 times, respectively, including flavonoids - twice and 1.2 times, respectively, catechins in REJ - 2.3 times and in CEJ - 1.5 times. It is recommended to use the produced enzymatic juice fractions in the technologies for producing balanced functional purpose foods that are useful for nutrition of healthy and sick people.

Russian. Современные технологические решения для переработки плодово-ягодного сырья направлены на сохранение ценных пищевых ингредиентов, которые затем могут быть использованы при разработке продуктов питания с заданными функциональными свойствами. Для обработки ягод малины и брусники предложено использовать мультиэнзимные композиции, содержащие современные ферментные препараты пектолитического и целлюлолитического действия. Изучены содержание и состав полезных веществ в ферментативных соковых фракциях ягод малины и брусники в сравнении с необработанным соком (контролем). Ягоды были собраны в Московской области в 2019 г. При анализе применяли методы рефрактометрии, спектрофотометрии, ВЭЖХ и др. Выявлено увеличение содержания практически всех компонентов в ферментативных соках малины (МФС) и брусники (БФС) по сравнению с контролем. Содержание органических кислот и полифенольных веществ в БФС возросло почти в 2,5 раза, а в МФС в 1,2 раза; в том числе флавоноидов в 2 раза и в 1,2 раза соответственно; катехинов - в МФС в 2,3 раза и в 1,5 раза в БФС. Рекомендовано использование полученных ферментативных соковых фракций в технологиях получения сбалансированных продуктов функционального назначения, обеспечивающих полноценное питание здоровых и больных людей.