Несахаромицетные дрожжи в производстве слабоалкогольного пива | Non-saccharomyces yeasts in low alcohol beer production

Russian. На мировом рынке пива растет интерес к безалкогольному и слабоалкогольному пиву. Однако, эти сорта пива, производимые как физическими, так и биологическими методами, по своим органолептическим свойствам значительно отличаются от традиционного крепкого пива. Вследствие деалкоголизации возникает ряд дефектов, главные из которых - снижение вкусоароматики и "тела" пива. Попытки улучшить вкус и аромат продукта привели к использованию нетрадиционных, несахаромицетных дрожжей, которые в ходе брожения образуют меньше спирта и одновременно обладают своеобразным вкусоароматическим профилем. Помимо уже давно применяющегося коммерчески, но дающего не лучшие результаты штамма Saccharomycodes ludwigii, испытывали штаммы, относящиеся к родам Candida, Cyberlindnera, Hanseniaspora, Pichia, Torulaspora, Zygosaccharomyces, многие из которых ранее рассматривались как причина появления дефектов при пивоварении. Привлекли внимание также дрожжи разных видов, выделенные из чайного гриба (комбучи). Некоторые из них (Lachancea fermentati, L. thermotolerans) обладали способностью в ходе спиртового брожения образовывать большие количества молочной кислоты, что уже используется в виноделии. Есть надежда, что подробное изучение физиологических и культуральных свойств новых, несахаромицетных дрожжей, а также химический и органолептический анализ пива, полученного с их использованием, помогут создать напитки, во всех отношениях удовлетворяющие потребителя.

English. The interest in nonalcoholic and low alcohol beer is rapidly growing in the world market. However, these beer brands produced both by physical or biological methods; significantly differ in their organoleptic properties from standard strong beer. As a consequence of dealcoholization there is a number of defects, the main ones of which e t: decreasing in flavour and "body" of beer led to the use of unconventional, non-Saccharomyces yeasts, which during fermentation form less alcohol and at the same time have an original flavor profile. In addition to the strain of Saccharomycodes ludwigii, that has been applied commercially for many years, but without best results, strains relating to Candida, Cyberlindnera, Hanseniaspora, Pichia, Torulaspora, Zygosaccharomyces were tested, many of which were formerly considered as a cause of defects in beer making. Also, various species of yeasts isolated from Kombucha drew attention. Some of them (Lachancea fermentati, L. thermotolerans) were able to form large amounts of lactic acid during alcoholic fermentation, what is already used in winemaking. Further detailed studies of the physiological and cultural properties of new, non-Saccharomyces yeasts, as well as chemical and sensory analysis of the beer made by using them, will help to create drinks that satisfy the consumer demands in all respects.