Выявление кавитационной составляющей в общем приросте редуцирующих сахаров в результате инверсии сахарозы при ультразвуковом воздействии на овощные и фруктовые пюре | Detection of the cavitation component in the total increase of reducing sugars as a result of inversion of sucrose under ultrasonic influence on vegetable and fruit purees

Russian. Обработку ультразвуком обычно применяют для получения новых видов продукции с желаемыми физико-химическими показателями и органолептическими характеристиками, зависящими от параметров обработки. Исследован процесс инверсии сахарозы в образцах яблочного, морковного и тыквенного пюре при ультразвуковом воздействии, Частота акустического излучения составляла 21,6 кГц, продолжительность обработки 30 мин, температура объектов 50 град. С. Каждый вид пюре был представлен в натуральном варианте (НП) и с добавлением 5% сахарозы (ПДС). Определяли количество и долю редуцирующих сахаров, образующихся за счёт термического воздействия и за счет кавитационной составляющей, в общей инверсии сахарозы. В яблочном НП прирост содержания редуцирующих сахаров составил 240 мг/100 г, а в ПДС – 495 мг/100 г (увеличение в 2 раза). В морковном ПН прирост составил 63 мг/100 г, а в ПДС – 150 мг/100 г (увеличение в 2,4 раза). В тыквенном ПН наблюдали прирост 27 мг/100 г, а в ПДС – 84 мг/100 г (увеличение более чем в 3 раза). Таким образом, установлено, что при обработке сахаросодержащего продукта ультразвуком в процессе инверсии сахарозы имеются 2 составляющие: термическая и кавитационная. Кавитационный эффект значительно выше в ПДС по сравнению с НП. При обработке ПДС кавитационная составляющая заметно превышает термическую.

English. Ultrasonic treatment is usually used to obtain new types of products with desired physicochemical indicators and organoleptic characteristics depending on treatment parameters. The process of sucrose inversion in samples apple, carrot and pumpkin purees under ultrasound exposure. The acoustic radiation frequency was 21.6 kHz, treatment time was 30 min, and temperature of objects was 50 deg. C. Each type of puree was represented as a natural variant (NV) added with 5% of sucrose (MAC). The amount and fraction of reducing sugars formed from heat treatment and due to cavitation component were determined in the total sucrose invenrsion. In the apple NV an increase in the content of reducing sugars was 240 mg/100 g, and in MAC – 495 mg/100 g (double increase). In the carrot NV an increase was 63 mg/100 g, and in MAC – 150 mg/100 g (an increase 2.4 times). In the pumpkin NV an increase was observed to be 27 mg/100 g, and in MAC – 84 mg/100 g (an increase more than three times). Thus, it has been found that when a sugar containing product is treated by ultrasound during inversion there are 2 components: thermal and cavitation ones. The caviation effect is much higher in MAC as compared to NV. Under MAC treatment the cavitation component noticeably exceeds the thermal component.