Продукты сбалансированного состава для спортивного питания | Products of balanced composition for sport nutrition

English. The formulation and technology of dessert paste (DP) with the optimal ratio (1:1:4) of proteins, fats and carbohydrates was developed. As sources of proteins and fat a skimmed milk powder, milk with the weight fat fraction of 2.5% and cream with the weight fat fraction of 35%. A source of soluble carbohydrates was cowberry and vitamin C dog rose syrups, and of high molecular carbohydrates – phosphate corn and potato starch. 6 test samples were prepared which differed in the content of dry matter (45.0-70.1%) and the ratio of syrup:starch (6.5:1.0).a stabilizer based on guar and xanthan gums (0.15%) and acidity regulator (citric acid 0.3%) were used. The content of proteins, fats and carbohydrates equal to 7.5, 7.5 and 30%, respectively, was recognized as optimal. The potato starch had an unchallenged advantage over corn starch. To prepare DP, a "Shtefan" type boiler wit indirect heating and ingredient loading (dosing) capability in the production process. Mechanical treatment (emulsifying) of liquid components was performed at 300 rpm to reach t 45 deg. C. Further the treatment was carried out at 1500 rpm heating to t 85 deg. C. Upon reaching this temperature the product was added with a syrup with citric acid solved in it going on the treatment of product to reach 90 deg. C. The finished product was filled in hermetically sealed rigid containers, cooled for 1 h in packing department and passed to store in a coiling room (t 1-5 deg. C). Recommended shelf life is 15 days. DP may be used to prepare sandwiches and to directly consume. It has been concluded that the developed DP is recommended for athletes as a source of protein, fat, carbohydrates due to a high food value.

Russian. Разрабатывали рецептуру и технологию десертной пасты (ДС) с оптимальным соотношением жиров, белков и углеводов (1:1:4) для спортивного питания. В качестве источников белка и жира использовали сухое обезжиренное молоко, молоко с массовой долей жира 2,5% и сливки с массовой долей жира 35%. Источником растворимых углеводов являлись сиропы брусничный и шиповника с витамином C, а высокомолекулярных – кукурузный фосфатный и картофельный крахмалы. Готовили 6 опытных образцов, различающихся содержанием сухих веществ (45,0-70,1%) и соотношением сироп : крахмал (6,5-1,0). Применяли стабилизатор на основе гуаровой и ксантановой камедей (0,15%) и регулятор кислотности (лимонная кислота 0,3%). Оптимальным признано содержание белка, жира и углеводов равное 7,5; 7,5 и 30% соответственно. Картофельный крахмал имел неоспоримое преимущество перед кукурузным. Для приготовления ДС рекомендован котел типа "Штефан" с косвенным нагревом и возможностью загрузки (дозировки) ингредиентов в процессе выработки. Механическую обработку (эмульгирование) жидких компонентов проводили при 300 об/мин до достижения t 45 град. C. Далее обработку вели при 1500 об/мин с нагревом до t 85 град. C. По достижении данной температуры в продукт добавляли сироп, с растворенной в нем лимонной кислотой, и продолжали обработку продукта до t 90 град. C. Готовый продукт фасовали в жесткую тару с герметической запайкой, охлаждали в течение 1 ч в фасовочном цеху и направляли на хранение в холодильную камеру (t 1-5 град. C). Рекомендованные сроки годности ДС составляют 15 сут. ДС может использоваться для приготовления бутербродов и для непосредственного употребления. Сделан вывод, что разработанная ДС благодаря высокой пищевой ценности может быть рекомендована спортсменам как источник белка, жира и углеводов.