Quality of vacuum-packed potato in dependence of variety and applied mechanical tuber peeling systems | Качество картофеля в вакуумной упаковке в зависимости от сорта и применяемых систем механической очистки клубней

Russian. Изучали влияние сорта и различных систем механической очистки клубней на качество картофеля, хранящегося в вакуумной упаковке. Исследования проводились в 2015–2018 гг. на одной из экспериментальных баз Московской области. Опыт двухфакторный: фактор А – сорт (110 сортообразцов), фактор Б – тип механической системы очистки клубней (ножевая, абразивная и перфорированная ячеистая). Качество продукта по показателям устойчивости мякоти к потемнению и сохранности тургора клубней определяли через 5, 10 и 15 дней после вакуумирования при переработке в сентябре, январе и апреле. Температура хранения сырья 5–7 град. С, относительная влажность воздуха в хранилище 90–95%. В результате исследований сформулированы требования к сортам картофеля, пригодным для вакуумирования: содержание сухого вещества не ниже 20%; отходов при механической очистке системой ножевого типа не более 20% при сентябрьском сроке переработки; устойчивость мякоти клубней к потемнению не ниже 7 баллов через 15 дней хранения в вакуумной упаковке; предпочтительный цвет мякоти – кремовый и желтый. Выявлено, что глубина выреза более 5 мм на поверхности клубней при ручной доочистке крайне негативно влияет на качество вакуумированного картофеля. Из 110 изученных сортов для вакуумной упаковки рекомендованы 40, соответствующие вышеуказанным требованиям, например, Лилея, Ломоносовский, Люкс, Утенок, Холмогорский, Амур, Бриз, Былина Сибири, Гала, Горняк, Манифест, Памяти Лорха, Русский сувенир, Лина, Барин, Златка, Надежда, Сиреневый туман, Фаворит, Фрителла. Установлено, что использование рекомендуемых сортов и механической системы очистки ножевого типа (режим работы 80 сек.), по сравнению с абразивным и ячеистым, способствует снижению отходов при переработке в среднем за сезон на 4,8% при одновременном сохранении высокого качества конечного продукта.

English. There was studied the influence of potato varieties and various mechanical tuber peeling systems on quality of potatoes, which is stored vacuum-packed. Researches were conducted in 2015–2018 at one of the experimental bases of the Moscow region. Two-factor experiment: factor A – potato variety (amount 110), factor B – type of mechanical tuber peeling system (blade, abrasive and perforated cellular). The quality of the product according to the indicators of pulp darkening resistance and the safety of the tuber turgor was determined 5, 10 and 15 days after vacuuming when processing in September, January and April. Potato storage temperature was 5–7 deg. C, the relative humidity in the storage was 90–95%. As a result of research, the requirements for potato varieties suitable for vacuum for vacuuming have been formulated: dry matter content not less than 20%; losses during mechanical peeling by a blade type system not more than 20% when processing in September; resistance of the tuber pulp to darkening not less than 7 points after 15 days of storage in a vacuum package; the preferred color of pulp is cream and yellow. It has been found that the depth of the cutout more than 5 mm on the surface of tubers during manual post-peeling has a severe negative effect on the quality of vacuumed potatoes. of 110 studied varieties, 40 ones which meet the above mentioned requirements were recommended for vacuum packaging, e. g., Lilea, Lomonosovsky, Lux, Utenok, Holmogorsky, Amur, Briz, Bilina Sibiri, Gala, Gornyak, Manifest, Pamyaty Lorcha, Russky suvenir, Lina, Barin, Zlatka, Nadezhda, Sirenevy tuman, Favorite, Fritella. It has been found that the use of recommended varieties and a mechanical peeling system of blade type (operating mode 80 sec.), in comparison with abrasive and cellular, helps to reduce losses while processing by an average of 4.8% per season and lets to maintain the high quality of the final product.