Разработка технологии производства обогащенного хлебобулочного изделия | Development of technology for the production of an enriched bakery product

Russian. Повысить пищевую ценность традиционных продуктов питания возможно путем введения в их рецептуру пищевых добавок растительного происхождения, содержащих ценные микронутриенты. Исследования проводили с целью разработки технологии производства батона нарезного, обогащенного белково-витаминно-минеральным ингредиентом (БВМИ), изготовленным из семян сои биотехнологической модификации. При замесе теста БВМИ вносили вместе с пшеничной мукой и другими сухими компонентами. На первом этапе исследовали образцы хлебобулочного изделия с массовой долей добавки к пшеничной муке в рецептуре от 10 до 30%. На основании анализа органолептических показателей готового изделия оптимальное количество вносимого БВМИ составляет 20% от массы пшеничной муки. Рациональные параметры производства хлебобулочного изделия с показателем кислотности 3,0 град. Т: продолжительность брожения – 240 мин., окончательной расстойки – 40 мин. Содержание белка в батоне нарезном, обогащенном БВМИ в оптимальной дозе, в расчете на 100 г продукта увеличилось, по сравнению с изделием, произведенным по традиционной технологии, также увеличилось на 4,8 г, жира – на 0,5 г, золы – на 0,4 г, пищевых волокон – на 0,6 г, витамина Е – на 0,36 мг, витамина В1 – на 0,2 мг; холина – на 57,58 мг; количество общих углеводов снизилось на 6,1 г. Степень удовлетворения суточной физиологической потребности при употреблении 100 г разработанного хлебобулочного изделия в витамине В1, холине и бета-каротине, калии, кальции, магнии превышает 15%, что позволяет отнести его к продуктам, обогащенным функциональными пищевыми ингредиентами.

English. The nutritional value of traditional food products can be increased by introducing food additives of plant origin, containing valuable micronutrients. The purpose of the research was to develop a technology for the production of a long loaf enriched with a proteinvitamin-mineral ingredient (PVMI) made from biotechnologically modified soybean seeds. PVMI, wheat flour, and other dry components were added when kneading the dough. At the first stage, we examined the samples of bakery products with a mass fraction of additives to wheat flour in the recipe from 10% to 30%. The analysis of the organoleptic characteristics of the finished product showed that the optimal amount of PVMI introduced was 20% of the weight of wheat flour. Rational production parameters of bakery products with an acidity index of 3.0 degrees T were as follows: fermentation time – 240 minutes, final proofing – 40 minutes. The protein content in the long loaf enriched with PVMI in the optimal dose increased by 4.8 g per 100 g of the product, compared to the product made using traditional technology; the fat content increased by 0.5 g; the ash content – by 0.4 g; the dietary fibre content – by 0.6 g; the vitamin E content – by 0.36 mg; the vitamin B1 content – by 0.2 mg; the choline content – by 57.58 mg; the amount of total carbohydrates decreased by 6.1 g. The degree of satisfaction of the daily physiological requirement with vitamin B1, choline and beta-carotene, potassium, calcium, magnesium when using 100 g of the developed bakery product exceeded 15% that made it possible to classify it as a product enriched with functional food ingredients.