Обоснование выбора упаковки для увеличения срока хранения и обеспечения качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки | Justification for the choice of packaging kind to increase the shelf life and ensure the quality of bread made from a mixture of rye and wheat flour

English. The purpose of the research is to substantiate the use of different types of packaging material for storing bread "Fitness with raisins" made of a mixture of rye flour and wheat flour. Changing the bread quality indicators were compared depending on a packaging type was compared. After baling samples were stored for 120 h at an air temperature of 18 ± 2 deg. С and relative humidity of 70 ± 5%. The following packaging materials were used: paper, microperforated heat shrinkable film, polypropylene film, polyvinyl chloride, as well as combined paper polypropylene film packaging. The control samples were stored without packaging. Totally 90 articles were studied (15 in each variant). They were daily evaluated for organoleptic (flavor, aroma), physicochemical (humidity, acidity, friability) and microbiological values. Calculating the composite indicator involved weight coefficients of quality indicators and the degree of their importance for consumers. It has been found that flavor and aroma of bread are better preserved in paper, combined wrappers and heat shrinkable film, and crumb structure - in polypropylene and polyvinyl chloride wrappers. According to the result of the comprehensive evaluation, the optimum packaging material for the considered type of bread allowing preserving its freshness and attractive appearance under storage is polypropylene. Its usage gives to bread producers a opportunity to sell their products in other regions increasing the market share.

Russian. Цель исследования – обосновать применение различных видов упаковочных материалов при хранении хлеба "Фитнес с изюмом", изготовленного из смеси ржаной и пшеничной муки. Сравнивали изменение показателей качества хлеба в зависимости от вида упаковки. После выпечки образцы хранили в течение 120 ч при температуре воздуха 18 ± 2 град. С и относительной влажности 70 ± 5%. Применялись следующие упаковочные материалы: бумага, микроперфорированная термоусадочная пленка, полипропиленовая пленка, поливинилхлорид - а также комбинированная бумажно-полипропиленовая упаковка. Контрольный образец хранили без упаковки. Всего исследовали 90 изделий (15 в каждом варианте). Ежесуточно оценивали их органолептические (вкус, аромат), физико-химические (влажность, кислотность, крошковатость) и микробиологические показатели. При расчете комплексного показателя учитывали коэффициенты весомости показателей качества и степень их важности для потребителей. Установлено, что в бумажной, комбинированной упаковках и термоусадочной пленке лучше сохраняются вкус и аромат, а в полипропиленовой и поливинилхлоридной упаковках – структура мякиша. По результатам комплексной оценки, оптимальная упаковка для рассматриваемого вида хлеба, позволяющая обеспечить сохранение его свежести и привлекательного внешнего вида при хранении - полипропиленовая. При ее использовании у производителей хлеба появляется возможность реализовывать свою продукцию в другие регионы, расширяя рынки сбыта.