The influence of the method for treating red beet on the antioxidant activity of juice and fruit and vegetable juices | Влияние способа обработки свеклы столовой на антиоксидантную активность сока и фруктово- овощных соков

English. The influence of pre-treatment of red beet roots (RBR) on the biological value (BV) of juices produced from them was studied. The BV of blends made of juices of RBR and chokeberry, RBR and elder, RBR and bilberry was determined. 4 samples (SP) of juices were prepared from RBR. To prepare SP1, RBR were washed, skinned, cut into small pieces and subsequently ground and homogenized by laboratory blender and homogenizer. The obtained mass was extruded through a laboratory rack tissue press. The obtained bagasse was thrice extracted with water. In juice and extract the antioxidant activity (by chemiluminescence) and the content of betaxanthins and betacyanins (spectrophotometry) was determined, after which the juice and extract were combined. SP2, SP3 and SP4 were obtained according to a similar technology, but when SP2 was prepared cut RBR were pretreated in a microwave oven (capacity 500 W, exposure thrice, 4 min each to cool SP after each treatment), and SP3 and SP4 were water blanched at t 1—deg. C fir 5 and 15 min, respectively. It has been found that the content of betaxanthins and betacyanins in SP1, SP2, SP3 and SP4 after combining the juice and the extract was 35.5 and 91.6; 76.3 and 89.9; 39.1 and 67.7; 34.7 and 68.4 mg/g, respectively. The antioxidant activity of juices from RBR (before they are combined with the extract) in SP1 and SP2 was 8973.8 and 10794.8 micmol/l. Thus, the greatest BV was in a juice of RBR pretreated in a microwave oven. The share of RBR juice in blend with chokeberry, elder and bilberry was 30, 45 and 70%. Blends with a portion of RBR juice of 30% had the greatest BV. Their content of polyphenols was 1364.7; 1589.6 and 11131.5 mg/l, and the antioxidant activity was 18435.8; 17540.3 and 13841.1 micmol/l, respectively. It has been concluded that RBR pretreated in a microwave oven are a feedstock useful for preparing functional beverages.

Russian. Изучали влияние предварительной обработки корнеплодов столовой свеклы (КСС) на биологическую ценность (БЦ) получаемых из них соков. Определяли БЦ купажей, составленных из соков КСС и аронии, КСС и бузины, КСС и черники. Из КСС готовили 4 образца (ОБ) соков. Для приготовления ОБ1 КСС мыли, очищали от кожуры, нарезали на небольшие кусочки и последовательно измельчали и гомогенизировали на лабораторных блендере и гомогенизаторе. Полученную массу продавливали через лабораторный реечный тканевый пресс. Полученный жом 3 раза экстрагировали водой. В соке и экстракте определяли антиоксидантную активность (методом хемилюминесценции) и содержание бетаксантинов и бетацианинов (спектрофотометрически), после чего сок и экстракт объединяли. ОБ2, ОБ3 и ОБ4 получали по аналогичной технологии, но при получении ОБ2 нарезанные КСС подвергали предварительной обработке в микроволновой печи (мощность 450 Вт, экспозиция 3 раза по 4 мин с охлаждением ОБ после каждой обработки), а ОБ3 и ОБ4 бланшировали в воде при t 100 град. C в течение 5 и 15 мин соответственно. Установили, что содержание бетаксантинов и бетацианинов в ОБ1, ОБ2, ОБ3, ОБ4 после объединения сока с экстрактом составляло 35,5 и 91,6; 76,3 и 89,9; 39,1 и 67,7; 34,7 и 68,4 мг/г соответственно. Антиоксидантная активность соков из КСС (до их объединения с экстрактом) в ОБ1 и ОБ2 составляла 8973,8 и 10794,8 мкмоль/л. Т.о., наибольшей БЦ обладал сок из КСС предварительно обработанных в микроволновой печи. Доля сока КСС в купажах с соками ароники, бузины и черники составляла 30, 45 и 70%. Наибольшей БЦ обладали купажи с долей сока из КСС 30%. Содержание в них полифенолов составляло 1364,7; 1589,6 и 11131,5 мг/л, а антиоксидантная активность - 18435,8; 17540,3 и 13841,1 мкмоль/л соответственно. Сделан вывод, что КСС, предварительно обработанные в микроволновой печи, являются сырьем, пригодным для получения функциональных напитков. Ил. 3. Табл. 4. Библ. 10.