Антиоксидантные свойства молока и молочных продуктов: обзор | Antioxidant properties of milk and dairy products: review

English. Milk and dairy products are essential for human nutrition and contain a number of such important ingredients as proteins, calcium, indispensable fatty acids and amino acids, water soluble vitamins and number of biological components that are highly important for biochemical and physiological functions. Nowadays, food that contains natural antioxidants becomes extremely worldwide popular since antioxidants can neutralize free radicals and smooth harmful effects of oxidative stress provoking serious diseases. Antioxidant potential of milk and dairy products are determined by sulfur-containing amino acids (e.g. Cysteine), phosphates, vitamins A and E, carotenoids, zinc, selenium, enzymes superoxide dismutase, catalase, glutathionperoxidase, as well as dairy oligosaccharides and peptides produced during fermentation and cheese ripening. Antioxidant activity (AA) of milk and dairy product can be intensified by supplementation of phytochemical components, in particular, fruit and vegetable purees. It is shown that fermented dairy products possess higher AA than whole milk ones. It has been found that AA of cheeses increases throughout the ripening process and correlates with the produced water soluble peptides. It is shown that starter cultures of some bacteria produce active peptides during fermentation of milk thereby significantly enhancing the AA of products and protecting the human body from oxidative stress. The nutraceutical and antioxidant properties of milk and dairy products that can be successfully used in complex treatment of cardiovascular, oncological and metabolic diseases.

Russian. Молоко и молочные продукты являются неотъемлемой частью питания человека и содержат такие важные компоненты, как белки, кальций, незаменимые жирные кислоты и аминокислоты, водорастворимые антиоксиданты и ряд биологических компонентов, которые крайне важны для биохимических и физиологических функций. В настоящее время пища, содержащая натуральные антиоксиданты, становится чрезвычайно популярной в мире, так как антиоксиданты могут нейтрализовать свободные радикалы и нивелировать вредные последствия окислительного стресса, провоцирующего серьезные заболевания. Антиоксидантные свойства молока и молочных продуктов определяются серосодержащими аминокислотами (например цистеином), фосфатами, витаминами А, Е, каротиноидами, цинком, селеном, ферментами супероксиддисмутазой, каталазой, глютатионпероксидазой, а также молочными олигосахаридами и пептидами, которые образуются во время ферментации и созревания сыров. Антиоксидантная активность (АА) молока и молочных продуктов может быть усилена добавками фитохимических компонентов, в частности плодово-овощных пюре. Показано, что ферментированные молочные продукты обладают большей АА, чем цельномолочные. Установлено, что АА сыров возрастает в процессе созревания и находится в прямой зависимости от образующихся водорастворимых пептидов. Показано, что заквасочные культуры некоторых бактерий в процессе ферментации молока продуцируют активные пептиды, многократно усиливая АА продуктов и, таким образом, защищая организм человека от окислительного стресса. Нутрицевтические и антиоксидантные свойства молока и молочных продуктов могут с успехом использоваться при комплексном лечении сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний и метаболических расстройств.