Влияние полисахаридов на качество хлеба из композитной смеси пшеничной и гречневой муки | Influence of polysaccharides on the quality of bread based on a composite mixture of wheat and buckwheat flours

Russian. Приведены экспериментальные данные по применению полисахаридов в рецептуре и технологии хлеба из композитной смеси пшеничной и гречневой муки с соотношением 85 : 15. Изготовлены образцы хлеба из композитной смеси муки с полисахаридами в концентрации 0,5; 0,6; 1,0 и 1,5%. Установлено, что добавление ксантана в концентрации 0,5% существенно улучшает органолептические и физико-химические показатели готового изделия. Определено, что влажность и пористость хлеба повысились на 1,57 и 15% соответственно, кислотность уменьшилась на 0,3 град. по сравнению с контролем – хлебом из пшеничной муки (ГОСТ Р 56631–2015). Отмечено увеличение содержания витаминов и минеральных веществ в опытном образце, %: тиамина на 100; рибофлавина – 150; калия – 1,3; кальция – 23,7; магния – 42,4; фосфора – 38,6; железа – 50. Содержание белков, жиров и углеводов в образце хлеба с ксантаном увеличилось незначительно: на 5,2; 12,5 и 10,3% соответственно. Это обусловило повышение энергетической ценности на 7,2% и содержания пищевых волокон на 7,7% по сравнению с контролем. Сделан вывод, что применение ксантана позволяет пролонгировать срок хранения хлеба из композитной смеси пшеничной и гречневой муки на 24 ч.

English. Experimental data on the use of polysaccharides in the formulation and technology of bread made from a composite mixture of wheat and buckwheat flour with a ratio of 85 : 15 are presented. Bread samples were made from a composite mixture of flour with polysaccharides at a concentration of 0.5; 0.6; 1 and 1.5%. It was found that the addition of xanthan at a concentration of 0.5% improved the organoleptic and physico-chemical parameters of the finished product. It was determined that the humidity and porosity of bread increased by 1.57 and 15%, respectively, and the acidity decreased by 0.3 deg compared with the control – bread made from wheat flour (GOST R 56631–2015). There was an increase in the content of vitamins and minerals in the experimental sample: thiamine by 100%; riboflavin – 150%; potassium – 1.3%; calcium – 23.7%; magnesium – 42.4%; phosphorus – 38.6%; iron – 50%. The content of proteins, fats and carbohydrates in the sample of bread with xanthan increased slightly, by 5.2; 12.5 and 10.3%, respectively, which led to an increase in energy value by 7.2%; the content of dietary fiber increased by 7.7% compared to the control. It is determined that the use of xanthan allows you to extend the shelf life of bread from a composite mixture of wheat flour and buckwheat flour for 24 h.