Research of composition and physical-chemical properties of curd whey concentrate obtained by nanofiltration | Исследование состава и физико-химических свойств концентрата творожной сыворотки, полученного нанофильтрацией

English. The article presents the study on physical-chemical properties of nanofiltratecurd whey concentrate samples, as well as its calculated nutritional and caloric value (Vologda, Russia). To prepare a concentrate, a whey with a titrated acidity of (68±2) deg. Т and рН (4.65±0.05) produced in curd production by continuous flow line was used. The mass fraction of dry matter in the curd whey concentrate is 18%, compared to the original whey; the mass fraction of lactose has increased 4.5 times from 4.1% to 14%. The mass fraction of protein was concentrated from 0.46% in the initial serum to 2.0% in the concentrate. The titrated acidity of the concentrate increased up to 2.5 times compared to the initial serum, while the pH changed by 0.25 units without affecting the organoleptic parameters. Along with the increase in the mass fraction of dry matter, the viscosity of the curd whey concentrate increased, but the surface tension of the whey changed slightly during nanofiltration, within the permissible error of the determination method. Demineralization of whey occurred due to the removal of monovalent ions of sodium and potassium. The calcium content increased to (227.81±2.00) mg/100 g compared to the initial serum (53.94±2.00) mg/100 g. 100 g of concentrate contains above 20% of the daily allowance of physiological requirement for this substance.

Russian. Исследованы физико-химические свойства концентрата творожной сыворотки, полученного нанофильтрацией, рассчитана его пищевая и энергетическая ценность (Вологда, Россия). Для получения концентрата использовали сыворотку с титруемой кислотностью (68±2) град. Т и рН (4,65±0,05), полученную от производства творога на непрерывно-поточной линии. Массовая доля сухих веществ в концентрате творожной сыворотки составила 18%, по сравнению с исходной сывороткой увеличилась в 4,5 раза с 4,1 до 14% массовая доля лактозы. Массовая доля белка концентрировалась с 0,46% в исходной сыворотке до 2,0% в концентрате. Выявлено повышение титруемой кислотности концентрата до 2,5 раз по сравнению с исходной сывороткой, при этом рН изменялся на 0,25 единицы без влияния на органолептические показатели. С увеличением массовой доли сухих веществ возросла вязкость концентрата творожной сыворотки, но поверхностное натяжение сыворотки при нанофильтрации изменилось незначительно, в пределах допустимой погрешности метода определения. Деминерализация сыворотки происходила за счет удаления одновалентных ионов натрия и калия. Содержание кальция повышалось до (227,81±2,00) мг/100 г по сравнению с исходной сывороткой (53,94±2,00) мг/100 г. В 100 г концентрата содержится более 20% от суточной нормы физиологической потребности в данном веществе.