Sources of isolation of lactococci cultures for use in bacterial starter cultures | Источники выделения культур лактококков для бактериальных заквасок

Russian. Приведены результаты выделения культур лактококков с технологически важными свойствами из различных источников: 292 образцов растений, 7 образцов квашеной капусты, 143 образца сырого молока, 441 образец самоквасной сметаны и 23 образца творога из сырого молока домашнего изготовления. Значительное число выделенных культур характеризовалось низкой кислотообразующей активностью: 29,47% – из растений, 41,84% – из молока, 41,67% – из творога, 44,93% – из сметаны. Органолептические пороки при развитии в молоке выявлены у 12,13% культур из растений, у 19,30% культур – из молока, у 16,67% культур – из творога и у 21,30% культур – из сметаны. Наибольшее количество фагочувствительных культур обнаружено среди изолятов с растений – 25,60%, среди культур из молока их доля составила 8,91%, из творога – 9,78%, из сметаны – 13,20%. В квашеной капусте лактококки не обнаружены. В результате в коллекцию отобрано 106 культур лактококков с растений (17,6% от изученных культур, или 4,6% от всего количества изолированных колоний), 102 – из молока (16,9% от изученных культур), 175 – из сметаны (12,4% от изученных культур), 4 – из творога (3,33% от изученных культур). В изученных источниках выделения доминирующее положение занимает L. lactis subsp. lactis. Для всех источников выделения характерно меньшее содержание L. lactis subsp. cremoris и L. lactis subsp. diacetylactis.

English. The results of isolation of lactococcal cultures with technologically important properties from various sources are presented: 292 plant samples, 7 sauerkraut samples, 143 raw milk samples, 441 self-leavened sour cream samples and 23 cottage cheese samples from homemade raw milk. A significant number of isolated crops were characterized by low acid-forming activity: 29.47% from plants, 41.84% from milk, 41.67% from cottage cheese, 44.93% from sour cream. Organoleptic defects during development in milk were found in 12.13% of crops from plants, 19.30% from milk, 6.67% from cottage cheese and 21.30% from sour cream. The largest number of phage-sensitive cultures was found among isolates from plants 25.60%, among cultures from milk their share was 8.91%, from cottage cheese 9.78%, sour cream 13.20%. Lactococci were not found in sauerkraut. As a result 106 cultures were selected for the collection of lactococci from plants (17.6% from the studied cultures), or 4.6% of the total number of isolated colonies), 102 – from milk (16.9% from the studied cultures), 175 – from sour cream (12.4% from the studied cultures), 4 – from cottage cheese (3.33% from the studied cultures). In the studied isolation sources, the dominant position is occupied by L. lactis subsp. lactis. All sources of isolation are characterized by a lower content of L. lactis subsp. cremoris and L. lactis subsp. diacetylactis.