Применение пробиотической закваски в биотехнологии мягкого сыра | The use of probiotic starter culture in the biotechnology of soft cheese

Russian. Пробиотические продукты обладают антагонистической активностью по отношению к патогенной микрофлоре, являются регулятором моторной функции кишечника, способствуют быстрому восстановлению микроэкологического статуса организма человека. Актуальным направлением является создание новых видов продуктов питания, в которых пробиотик определяется как функциональный пищевой ингредиент в виде полезных для человека живых микроорганизмов. Разработаны образцы сыров, выработанные из 2 видов смеси: 70% молока и 30% пахты; 50% молока и 50% пахты. Сыр вырабатывали термокислотным способом, процесс свертывания проходил при 80-85 град. C, в качестве подкисляющего агента использовали лимонную кислоту. Предложен вариант производства мягкого сыра с применением белково-углеводного сырья с оптимальным соотношением в смеси молока и пахты 70:30, который получил максимальную органолептическую оценку. Из такой смеси на выходе получается сыр с оптимальными физико-химическими и органолептическими показателями. Использование пробиотической закваски позволит создать продукт функционального назначения, что расширит ассортимент предприятия и позволит ему занять свободную нишу на рынке.

English. Probiotic products have antagonistic activity against pathogenic microflora, they are a regulator of intestinal motor function and contribute to the rapid restoration of the microecological status of the human body. The creation of new types of food products in which the probiotic is defined as a functional food ingredient in the form of living microorganisms useful to humans is a currently topical focus area. There have been developed samples of cheese produced from 2 types of mixture: 70% milk and 30% buttermilk; 50% milk and 50% buttermilk. The cheese was made by the thermal acid method, the coagulation process was 80-85 deg. C, and citric acid was used as acidifying agent. A variant of the production of soft cheese using protein-carbohydrate raw materials with the optimal ratio in the mixture – milk and buttermilk 70:30 is proposed. Cheese with optimal physicochemical and organoleptic characteristics yields from such a mixture. The use of probiotic starter culture will allow creating a functional product that will expand the range of the enterprise and enable it to occupy a free niche in the market.