Biofermented baked milk: microbiological aspects of production | Биоряженка: микробиологические аспекты производства

Russian. Изучена активность развития бифидобактерий в процессе сквашивания при производстве биоряженки, а также их влияние на качество готового продукта. Опытные партии ряженки вырабатывались резервуарным способом по традиционной технологии, предусматривающей сквашивание топленого молока закваской термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением чистых культур бифидобактерий от трех поставщиков. Полученные образцы имели чистый кисломолочный вкус с выраженным оттенком топленого молока, однородную, в меру вязкую консистенцию, кремовый равномерный по всей массе цвет. Содержание жизнеспособных клеток заквасочных микроорганизмов в свежевыработанных образцах существенно не отличалось и составляло для бифидобактерий 9,5–70*10E6 КОЕ/г, молочнокислых бактерий – 1–1,12*10E8 КОЕ/г. В процессе хранения при 4±2 град. С содержание жизнеспособных клеток бифидобактерий и молочнокислых бактерий через 8 сут несколько уменьшалось. Однако количество жизнеспособных клеток бифидобактерий во всех вариантах составляло 1,5–6*10E6 КОЕ/г, что обеспечивает пробиотические свойства продукта в течение всего срока годности (5 сут). С увеличением содержания сухого обезжиренного молочного остатка отмечалось увеличение количества жизнеспособных клеток бифидобактерий, что возможно связано с повышенным содержанием в смеси лактозы, являющейся основным энергетическим источником для развития бифидобактерий.

English. The activity of the development of bifidobacteria in the process of souring in the production of biofermented baked milk, as well as the effect of bifidobacteria on the quality of the finished product was studied. Experimental batches of fermented baked milk were produced by the reservoir method according to the traditional technology, which provides for fermentation of baked milk with starter of thermophilic lactic streptococci with the addition of pure cultures of bifidobacteria. There were used cultures of bifidobacteria from three suppliers of starter cultures: The obtained samples had a clean sour milk taste with a pronounced smack of baked milk, a uniformly viscous consistency, and a creamy color that was uniform throughout the product. The content of viable cells of starter microorganisms in freshly produced samples did not differ significantly and amounted to 9.5–70·10E6 CFU/g for bifidobacteria and 1–1.12·10E8 CFU/g for lactic acid bacteria. During storage at 4±2 deg. С, the content of viable cells of bifidobacteria and lactic acid bacteria slightly decreased after 8 days. However, the number of viable bifidobacteria cells in all cases was 1.5– 6·10E6 CFU/g, which ensures the probiotic properties of the product throughout the shelf life (5 days). With an increase in the content of dry skimmed milk residue, an increase in the number of viable bifidobacteria cells was noted, which is possibly associated with an increased content of lactose in the mixture, which is the main energy source for the development of bifidobacteria.