Лактококки, выделенные из естественного микробиоценоза | Lactococci isolated from natural microbiocenosis

Russian. Проведены исследования по созданию коллекции отечественных штаммов молочнокислых микроорганизмов с технологически ценными свойствами, предназначенных для производства ферментированных молочных продуктов. Выделено 229 штаммов молочнокислых бактерий из объектов природного происхождения (т.е. молока коровьего, козьего, поверхности растений). Микроорганизмы оценивали по морфологии колоний, выросших на плотной питательной среде, и по микроскопическому препарату. По результатам свертывания молока и микроскопическому препарату отобрано 44 штамма молочнокислых бактерий. Вновь выделенные штаммы свертывали молоко за 18 ч с образованием ровного, плотного сгустка. Бактериальные клетки располагались в виде кокков, диплококков, коротких цепочек кокков. В результате изучения комплекса морфолого-культуральных и физиолого-биохимических свойств вновь выделенные штаммы были отнесены к роду Lactococcus spp. Все исследуемые штаммы сбраживали глюкозу, галактозу, мальтозу, фруктозу и лактозу Раффинозу полностью сбраживали 2 штамма, сахарозу – 6 штаммов. Ксилозу полностью сбраживали 3 штамма, не сбраживал 41 штамм. Инулин сбраживали частично 18 штаммов, не сбраживали 26 штаммов. По результатам исследования технологически ценных свойств 30 штаммов выделенных лактококков можно отнести к перспективным культурам для включения в состав бактериальных заквасок и препаратов для получения ферментированных молочных продуктов функциональной направленности. Однако отобранные штаммы должны пройти генетическую идентификацию.

English. Studies have been carried out to create a collection of domestic strains of lactic acid microorganisms with technologically valuable properties intended for the production of fermented dairy products. 229 strains of lactic acid bacteria were isolated from various objects of natural origin (cow's milk, goat's milk, plant surfaces), which were evaluated by the morphology of colonies grown on solid nutrient medium and a microscopic preparation. Based on the results of milk coagulation and a microscopic preparation, 44 strains of lactic acid bacteria were selected. The newly isolated strains clotted milk in 18 h to form an even, dense clot. Bacterial cells were located in the form of cocci, diplococci, short chains of cocci. As a result of studying the complex of morphological cultural and physiological-biochemical properties, the newly isolated strains were assigned to the genus Lactococcus spp. The studied strains were fermented with glucose, galactose, maltose, fructose and raffinose lactose were completely fermented with 2 strains, sucrose - 6 strains. Xylose was completely with 3 strains, not fermenting with 41 strains. Inulin was partly fermented with 18 strains not fermenting 26 strains. According to the results of a study of the technologically valuable properties of 30 strains of isolated lactococci, they can be classified as promising cultures for inclusion in bacterial starter cultures and preparations for the preparation of fermented dairy products of a functional orientation, but the selected strains must undergo genetic identification.