Designing the composition of a specialized product for sports nutrition | Проектирование состава специализированного продукта для спортивного питания

English. The promotion of the principles of healthy lifestyles contributes to the demand for food products targeted at people actively involved in physical education and sports. The most popular among the target audience are products of protein-carbohydrate or carbohydrate-protein composition. The raw material for such products can be skim milk and buttermilk, which has a lower fat content compared to the original milk. However, because of the relatively low content of protein and carbohydrates in skim milk and buttermilk it is needed to search the additional sources of these macronutrients so that the product intended for athletes would increase the adaptive capacity to physical and neuro-emotional stress. The authors considered the possibility of using sunflower flour as a functional and technological ingredient in the design of a carbohydrate-protein milk compound product for sports nutrition. Sunflower flour is rich in polyunsaturated fatty acids, fat- and water-soluble vitamins, and mineral elements such as phosphorus, copper, selenium, manganese and others. With a total dry matter content of 92.53% in sunflower flour, more than 50% of them are protein. Several variants of recipes of the light formula of the protein profile with the following quantitative distribution of macronutrients were designed by the calculation method: protein from 1 to 10%, fats from 0 to 2%, carbohydrates from 1 to 30%. The design of recipe options has proven the feasibility of producing a product containing at least 7.5% sunflower flour to obtain a functional product that is a source of vitamins and minerals for the nutrition of athletes. The introduction of sunflower flour into dairy raw materials in an amount of 2.5 to 20% of the mixture volume provides the product with a high-protein sign, since the energy value due to the protein content is in the range from 38.8 to 49.3% of the total energy value of the product.

Russian. Продвижение принципов здорового образа жизни способствует спросу на пищевые продукты, ориентированные на лиц, активно занимающихся физической культурой и спортом. Наибольшей популярностью у целевой аудитории пользуются продукты белково-углеводного или углеводно-белкового состава. Сырьем для таких продуктов может служить обезжиренное молоко и пахта, отличающиеся пониженным содержанием жира по сравнению с исходным молоком. Однако относительно невысокое содержание белка и углеводов в обезжиренном молоке и пахте диктует необходимость поиска дополнительных источников этих макронутриентов, чтобы продукт, предназначенный спортсменам, способствовал повышению адаптивных возможностей к физическим и нервно-эмоциональным нагрузкам. В проектировании углеводно-белкового молочного составного продукта для спортивного питания рассмотрена возможность использования муки подсолнечника в качестве функционального и технологического ингредиента. Мука подсолнечника богата полиненасыщенными жирными кислотами, жиро- и водорастворимыми витаминами и такими минеральными элементами, как фосфор, медь, селен, марганец и другие. При общем содержании сухих веществ 92,53% в муке подсолнечника более 50% их приходится на белок. Расчетным методом спроектировано несколько вариантов рецептур легкой формулы белкового профиля со следующим количественным распределением макронутриентов: белок - от 1 до 10%, жиры - от 0 до 2%, углеводы - от 1 до 30%. Проектирование рецептурных вариантов доказало целесообразность производства продукта, содержащего не менее 7,5% муки подсолнечника для получения функционального продукта, являющегося источником витаминов и минеральных элементов для питания спортсменов. Внесение в молочное сырье муки подсолнечника в количестве от 2,5 до 20% от объема смеси обеспечивает продукту признак высокобелкового, так как энергетическая ценность, обусловленная содержанием белка, находится в диапазоне от 38,8 до 49,3% от общей энергетической ценности продукта.