Soft cheese production in the conditions of individual and collective farms | Производство мягкого сыра в условиях фермерских и коллективных хозяйств

Russian. Объектами исследований служили молоко, мягкий сыр, технология производства. Исследования качества и безопасности молока и сыра проводили общепринятыми методами. Молоко коровье по органолептическим, физическим, химическим показателям, количеству мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов и соматических клеток соответствует требованиям к молоку первого сорта по ГОСТ Р 52054-2003 'Молоко коровье сырое. Технические условия'. Необходимое соотношение массовой доли жира, белка и сухого обезжиренного молочного остатка для производства сыра достигается нормализацией молока. Рецептура мягкого сыра 'Академический': молоко коровье 850 кг, молочная сыворотка 140 кг, соль Экстра 10 кг, лимонная кислота при необходимости до 1,8 кг. Технология производства сыра состоит из следующих последовательных операций: приемка основного и дополнительного сырья, обработка и подготовка молока (фильтрование, сепарирование, нормализация молока), пастеризация молока и сыворотки; осаждение белка термокислотным способом, формование и самопрессование, посолка, обсушка и созревание, упаковка и маркировка, хранение, транспортировка и реализация. Форма маленького сыра 'Академический' низкий цилиндр: высота 3-5 см, диаметр 10-11 см, масса 0,3-0,4 кг. Сыр большой 'Академический' низкий цилиндр: высота 5-12 см, диаметр 18-22 см, масса 1,0-2,5 кг. Содержание жира в пересчете на сухое вещество составляет 45-50%, влаги не более 60%, поваренной соли 1-2%. В сыре содержание микроорганизмов не установили. Качество и безопасность молока и сыра соответствуют требованиям нормативных документов. Технология мягкого сыра рекомендуется для внедрения в производство в условиях личных подсобных хозяйств, коллективных и фермерских хозяйств.

English. The objects of the research were milk, soft cheese, production technology. Studies of the quality and safety of milk and cheese were carried out using conventional methods. In terms of organoleptic, physical, chemical indicators, the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms and somatic cells, cow's milk meets the requirements for the first grade milk in accordance with the state standard GOST R 52054-2003 'Raw cow's milk. Specification'. The required ratio of the mass fraction of fat, protein and nonfat milk solids for cheese production is achieved through milk standardization. The recipe for 'Akademicheskiy' soft cheese is: 850 kg of cow milk, 140 kg of whey, and 10 kg of 'Extrа' salt, and, if necessary, up to 1.8 kg of citric acid. Cheese production technology consists of the following successive operations: acceptance of the main and additional raw materials; milk processing and preparation (filtration, separation, standardization of milk); pasteurization of milk and whey; precipitation of protein by thermoacid method; molding and self-pressing; salting; drying and maturation; packaging and labeling; storage, transportation and sale. The shape of a small 'Akademicheskiy' cheese is a low cylinder with a height of 3-5 cm, diameter of 10-11 cm, and weight of 0.3-0.4 kg. A big 'Akademicheskiy' cheese is a low cylinder with a height of 5-12 cm, diameter of 18-22 cm, and weight of 1.0-2.5 kg. The fat content in dry matter is 45-50%, the moisture content is not more than 60%, and the amount of table salt is 1-2%. The content of microorganisms in the cheese was not determined. The quality and safety of milk and cheese comply with the requirements of normative documents. The soft cheese technology is recommended for introducing it into production in the conditions of personal subsidiary farms, collective and individual farms.