Медовый напиток с использованием нетрадиционного сырья | Honey drink using non-traditional raw materials

Russian. Разработаны медовые напитки (МН) брожения с использованием нетрадиционного для национальных напитков субтропического плодового сырья (СПС), обладающего антиоксидантными свойствами (маракуйя, ананас, лайм и киви). Контрольным образцом являлся МН, полученный по традиционной технологии. В ходе исследований определяли органолептические, физико-химические характеристики МН, их антиоксидантную активность и аминокислотный состав. По величине антиоксидантной активности (в порядке ее убывания) МН расположились следующим образом: с киви, с ананасом, с лаймом, с маракуйей. Кислотность всех разработанных МН составляла 2,7-2,9 ед. pH при 3,1 ед. pH у контрольного образца. Исследовали влияние разновидности дрожжей на скорость сбраживания медового сусла и органолептические характеристики МН. Наиболее гармоничные органолептические свойства имел МН, сусло для которого было сброжено дрожжами для медовухи, а наибольшая скорость сбраживания отмечена при использовании дрожжей для эля. Внесение СПС сокращало необходимую продолжительность брожения на 1 сут (с 5 до 4 сут). В МН отмечено высокое содержание витаминов B 5, PP и C (1,11; 0,43 и 0,18 мг/100 г соответственно). Высокой концентрацией в МН отличались аминокислоты (в порядке убывания) валин, метионин, изолейцин, лейцин, глутаминовая кислота и триптофан. Разработаны рецептуры 4 напитков, определены их вкусоароматические профили. Сделан вывод о целесообразности производства МН с добавлением СПС.

English. Fermented honey drinks (РВ) have been developed using subtropical fruit feedstock (SFS) unconventional for national drinks and possessing antioxidant properties (passion fruit, pineapple, lime, and kiwi). HD obtained by the conventional technology was a control sample. The physical and chemical characteristics of the HD, their antioxidant activity and amino acid composition have been determined. HDs were arranged in terms of antioxidant activity as follows (in the order of decreasing): kiwi, pineapple, lime, and passion fruit. The acidity of all the developed HDs was pH 2.7–2.9 with the control pH 3.1). There was studied the influence of a variety of yeast on the fermentation rate of honey wort and the organoleptic characteristics of the HDs. The most harmonious organoleptic properties were found in the HD, for which the wort was fermented with yeast for mead, and the higher fermentation rate, when using yeast for ale. The addition of SFS accelerated the fermentation process by one day (from 5 days to 4 days). The HDs showed a high content of vitamins B5 (1.11 mg/100 g), PP (0.43) and C (0.18 mg/100 g). Amino acid content in drinks (in order of descending: valine, methionine, isoleucine, leucine, glutamic acid, tryptophan) was high. Formulations of 4 drinks have been developed, their flavor profiles have been determined. A conclusion about appropriateness of using SFS in production of HDs was made.