Control of carbohydrate composition in raw materials of low-lactose drink based on serum permeate | Контроль углеводного состава в сырье низколактозного напитка на основе пермеата сыворотки

English. There is characterized the carbohydrate composition of curd whey, permeate and fermented permeate used in the technology of producing a low-lactose drink. The formulation of the drink comprises whey permeate (80.85%), stevia extract (9%), inulin (10%), color (0.1%) and a direct starter culture comprising Streptococcus salivarius ssp. thermophilus. According to the active regulatory documents the content of lactose in a lactose free product must not exceed 0.1 g/l, and in a low lactose product - 10 g/l. The standardized method of control of the lactose content currently used in the RF is based on fermentative hydrolysis of lactose, oxidation of hydrolysis products, and their spectrophotometric quantitation by optical density of relevant solutions. The method is expensive and not high accurate. It is possible to use infrared spectroscopy with Fourier conversion, but is error is 0.3%, when the lactose content is 1%, which is not acceptable when meant are lactose-free and low lactose products. The most suitable method to control the residual lactose content in feedstock and drink is hygrophilous high performance liquid chromatography (HPLC) with refractometric detection (RMD). As a stationary phase silicagels or polymers with grafted amino phases, and as an eluent – bidistilled water (t 85 deg. С) are used. There is standard STB ISO 22622 developed to define lactose in milk, cream, milk powder. It also comprises using HPLC with RMD and bidistilled water. When measuring by this method, the content of lactose was determined in 2 samples fermented permeate, which is 0.17±0.05 and 0.09±0.005%. A conclusion has been made that HPLC is applicable to of control the lactose content in low lactose drinks, and to use it for analyzing lactose-free drinks the procedure of concentrating an analyte should be optimized.

Russian. Охарактеризован углеводный состав творожной сыворотки, пермеата и ферментированного пермеата, использованного в технологии получения низколактозного напитка. Рецептура напитка включает в себя пермеат сыворотки (80,85%), экстракт стевии (9%), инулин (10%), колер (0,1%) и заквасочную культуру прямого внесения, содержащую Streptococcus salivarius ssp. thermophilus. Согласно действующим нормативным документам, содержание лактозы в безлактозном продукте не должно превышать 0,1 г/л, а в низколактозном продукте – 10 г/л. Применяемый в настоящее время в РФ стандартизированный метод контроля содержания лактозы основан на ферментативном гидролизе лактозы, окислении продуктов гидролиза и спектрофотометрическом определении их количества по оптической плотности соответствующих растворов. Способ дорогостоящ и не отличается высокой точностью. Возможно применение метода инфракрасной спектроскопии с фурье-преобразованием, но его погрешность составляет 0,3% при содержании лактозы около 1%, что неприемлемо, когда речь идет о без- и низколактозных продуктах. Наиболее пригодным для контроля содержания остаточного количества лактозы в сырье и напитке представляется метод гидрофильной высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) с рефрактометрическим детектированием (РМД). В качестве неподвижной фазы используют силикагели или полимеры с привитыми аминофазами, а в качестве элюента – бидистиллированную воду (t 85 град. С). Существует стандарт СТБ ISO 22622, разработанный для определения лактозы в молоке, сливках, сухом молоке. Он также предусматривает использование ВЭЖХ с РМД и бидистиллированной воды. При выполнении измерений этим методом определено содержание лактозы в 2 образцах ферментированного пермеата, которое составляет 0,17±0,05 и 0,09±0,005%. Сделан вывод, что метод ВЭЖХ применим для контроля содержания лактозы в низколактозных напитках, а для его использования в анализе безлактозных напитков следует оптимизировать процедуру концентрирования аналита.