Quality indicators research of chips obtained from combined stuffed hydrobionts | Исследование показателей качества чипсов, полученных из комбинированных фаршей гидробионтов

Russian. Представлены результаты анализа качественных показателей чипсов (ЧП), произведенных из комбинированных фаршей таких гидробионтов, как минтай, сельдь, кальмар, мидии, креветки, в различных сочетаниях и соотношениях (всего 5 рецептур). При приготовлении ЧП в рецептурах использовали следующие пищевые добавки: соль, сахар, кориандр, паприка, перец красный молотый, мед липовый, яблочный уксус, соевый соус, брусника, лук, чеснок, лимонный сок, имбирь, рисовый уксус, карри, петрушка сушеная. Установили, что содержание белков, липидов, углеводов и минеральных веществ в ЧП в зависимости от рецептуры составляет 51,3-63,7; 1,5-7,2; 0,4-2,5 и 15,3-19,4% соответственно, а энергетическая ценность – 259,4-295,2 ккал/100 г. ЧП обладали однородной, плотной, не жесткой консистенцией. Их цвет менялся от светло- до темно-коричневого. Изделия характеризовались приятным, слегка рыбным запахом и вкусом, обладали ароматом и привкусом морепродуктов и соответствующих пищевых добавок. При хранении ЧП в течение 3 мес. наблюдалось незначительное ухудшение органолептических показателей. После 6 мес. хранения усиливался соленый вкус и исчезал аромат морепродуктов. Содержание в ЧП МАФАнМ составляло 2,7*10E3-1,5*10E4 КОЕ/г, что не превышало предельно допустимого уровня. Такие микроорганизмы, как бактерии группы кишечной палочки, S. aureus, сульфидоредуцирующие клостридии, сальмонеллы, дрожжевые и плесневые грибы, в ЧП не обнаружены, а содержание токсичных элементов не превышало норм, допустимых техническим регламентом. Следовательно, разработанные ЧП являются безопасным продуктом, приемлемым по органолептическим показателям и обладающим высокой пищевой ценностью.

English. Presented are the results of analyzing the qualitative values of chips prepared from combined minced meats of such hydrobionts as walleye Pollock, herring, squid, mussel and shrimps in various combinations and ratios (5 formulations in all). When preparing chips the formulations involved the following nutritional supplements: salt, sugar, coriander, green pepper, red pepper, white honey, apple vinegar, soy sauce, red bilberry, onions, garlic, lemon juice, ginger, rice vinegar, curry, and dried parsley. The content of proteins, lipids, carbohydrates and minerals in chips depending on a formulation has been established to be 51.3-63.7; 1.5-7.2; 0.4-2.5 and 15.3-19.4%, respectively, and of the caloric content to be 259.4-295.2 kcal/100 g. The chips had a homogeneous, heavy, non-harsh consistency. They changed their color from light- to dark-brown. The products were characterized by a good, slightly fish flavor, had an aroma and taste of sea foods and relevant nutritional supplements. When chips were stored during 3 months, there was observed a minor deterioration of sensory indicators. After storage for 6 months the salty flavor was enhanced, and the aroma of see foods disappeared. The content of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms in chips was 2.7*10E3-1.5*10E4 CFU/g, which did not exceed the maximum permissible level. Coliform bacteria, S. aureus, sulfide reducing Clostridia, Salmonella, yeast and mold fungi were not detected in chips, and the content of toxic elements were not over the limits allowable by the technical regulations. Thus, the developed chips are a safe product acceptable in terms of sensory indicators and having a high nutritional value.