ЗМІНИ ВМІСТУ ПЕКТИНОВИХ РЕЧОВИН ПРИ ЗБЕРІГАННІ ПЛОДІВ ГРУШІ ЗА ОБРОБКИ АНТИОКСИДАНТНИМИ КОМПОЗИЦІЯМИ | ИЗМЕНЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ ПРИ ХРАНЕНИИ ПЛОДОВ ГРУШИ С ОБРАБОТКОЙ АНТИОКСИДАНТНЫМИ КОМПОЗИЦІЯМИ | CHANGES OF PECTIN SUBSTANCES CONTENT DURING THE PEAR FRUITS STORAGE WITH ANTIOXIDANT COMPOSITIONS TREATMENT

Ukrainian. Дослідження присвячені визначенню закономірностей змін пектинових речовин плодів груші протягом холодильного зберігання за обробки антиоксидантними композиціями. В результаті досліджень встановлено, що в період закладання плодів на зберігання більшим вмістом пектинових речовин характеризувалися плоди груші пізнього терміну достигання. Протягом перших 30 діб зберігання у плодах контрольних варіантів спостерігалося незначне збільшення вмісту суми пектинових речовин, при подальшому зберіганні зафіксоване її зниження. При зберіганні плодів за обробки антиоксидантними композиціями зростання вмісту пектинових речовин тривало на 2 – 4 місяці довше, ніж у плодів контрольних варіантів, а подальший перехід протопектину у розчинний пектин відбувається більш повільними темпами. Це забезпечувало кращу збереженість пектинових речовин протягом зберігання. Основною тенденцією зміни показника динамічної твердості плодів було зменшення його кількісного значення протягом усього терміну зберігання незалежно від варіанту обробки. Однак, швидкості його зниження у плодів контрольних варіантів були істотно вищими. Найбільший позитивний ефект для всіх сортів плодів встановлений при використанні композиції ДЛ.

English. Aim.The researches are devoted to regularities determination of pectin substances changes of pear fruits during refrigeration storage with antioxidant compositions treatment. Methods. The content of pectin substances was determined by titerometric method, which is based on titration with alkaline the pre-selected and prepared pectin substances before and after hydrolysis. The titration results are proportional to the number of free esterified carboxylic groups and when multiplied by the corresponding equivalents, they indicate the content of polyuronides in the pectin substances of the product. Results. It is defined as a result of researches that in the period of fruits storage the pear fruits of late term ripening are characterized by the greater content of pectin substances. During the first 30 days of storage in the fruits of control variants the insignificant increase of sum of pectin substances content was observed, during further storage its decline was fixed. During fruits storage with antioxidant compositions treatment the increase of pectin substances content lasted for 2-4 months longer, than at the fruits of control variants, and the further transfer of protopectin to the soluble pectin takes place at more slow rates. It provided the best preservation of pectin substances during storage. The basic tendency of change of dynamic hardness index of fruits was the reduction of its quantitative value during all expiration date irrespective of treatment variant. However, rates of its decline at the fruits of control variants were substantially higher. Conclusions. The most positive effect for all varieties of fruits is set with the use of composition DL.

Russian. Исследования посвящены определению закономерностей изменений пектиновых веществ в плодах груши в течение холодильного хранения с обработкой антиоксидантными композициями. В результате исследований установлено, что в период закладки плодов на хранение большим содержанием пектиновых веществ характеризовались плоды груши позднего срока созревания. В течение первых 30 суток хранения в плодах контрольных вариантов наблюдалось незначительное увеличение содержания суммы пектиновых веществ, при дальнейшем хранении зафиксировано ее снижение. При хранении плодов с обработкой антиоксидантными композициями увеличение содержания пектиновых веществ продолжалось на 2 - 4 месяца дальше, чем у плодов контрольных вариантов, а последующий переход протопектина в растворимый пектин происходил более медленными темпами. Это обеспечивало лучшую сохранность пектиновых веществ при хранении. Основной тенденцией изменения показателя динамической твердости плодов было уменьшение его количественного значения в течение всего срока хранения независимо от варианта обработки. Однако, скорости его снижения у плодов контрольных вариантов были существенно выше. Наибольший положительный эффект для всех сортов плодов установлен при использовании композиции ДЛ.