СТЕВИЯ (STEVIA REBAUDIANA BERTONI): БИОХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ТЕРАПЕВТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ (ОБЗОР) | STEVIA (STEVIA REBAUDIANA BERTONI): BIOCHEMICAL COMPOSITION, THERAPEUTIC PROPERTIES AND USE IN THE FOOD INDUSTRY (REVIEW)

Russian. В обзоре представлено современное состояние знаний о стевии, ее биохимическом составе, терапевтических свойствах и использовании в пищевой промышленности. Интерес к этому растению, источнику натуральных низкокалорийных сахарозаменителей, связан с увеличившимся потреблением диетических подсластителей, вызванным ростом числа больных сахарным диабетом, метаболическим синдромом, а также негативными побочными эффектами от приема синтетических подсластителей. Дитерпеновые гликозиды из стевии имеют высокую сладость (в 50–350 раз слаще сахарозы), низкую калорийность, безопасны для здоровья человека. Помимо них в листьях стевии обнаружен ряд биологически ценных соединений (минеральные элементы, витамины, белки, аминокислоты, олигосахара, клетчатка, полифенолы). Показан высокий антиоксидантный потенциал экстрактов листьев стевии, позволяющий использовать их в пищевой промышленности при производстве функциональных продуктов. Получены многочисленные данные, указывающие на различные терапевтические свойства стевии. Установлено, что регулярное употребление гликозидов стевии снижает уровень глюкозы и холестерина в крови, способствует регенерации клеток, подавляет рост опухолевых клеток и укрепляет кровеносные сосуды. Отмечено, что вещества из листьев стевии проявляют желчегонное, мочегонное действие, нормализуют артериальное давление, предотвращают заболевания желудочно-кишечного тракта, оказывают благотворное влияние на функцию почек. Экстракты стевии также обладают антибактериальным, противовирусным, противовоспалительным и иммуномодулирующим действием. Безопасность и стабильность сладких гликозидов стевии в кислой среде и при высоких температурах позволяет широко использовать их в производстве таких продуктов, как диетические напитки, чаи, соусы, маринады, морепродукты, мороженое, йогурты, выпечка, кулинарные продукты и сладости.

English. The review presents the current state of the science for stevia (Stevia rebaudiana Bertony), its biochemical composition, therapeutic properties and using in the food industry. Interest in this plant, a source of natural low-calorie sweeteners, is associated with increased consumption of dietary sweeteners, caused by an increase in the number of patients with diabetes, metabolic syndrome, and with many negative effects from the use of synthetic sweeteners. Diterpene glycosides from stevia have a high sweetness (50-350 times sweeter than sucrose), low calorie content, safe for human health. In addition to them, a number of biologically valuable compounds (mineral elements, vitamins, proteins, amino acids, oligosugars, fiber, polyphenols) were found in the leaves of stevia. High antioxidant properties of stevia leaf extracts has been shown, which allows them to be used in the food industry in the production of functional products. Numerous data have been obtained on the various therapeutic properties of stevia. It has been revealed that regular use of stevia glycosides reduces blood glucose and cholesterol levels, promotes cell regeneration, inhibits the growth of tumor cells and strengthens blood vessels. Components from stevia leaves have a choleretic, diuretic effect, normalize blood pressure, prevent diseases of the gastrointestinal tract, and have a beneficial effect on kidney function. Stevia extracts also have antibacterial, antiviral, anti-inflammatory and immunomodulatory effects. The safety and stability of stevia sweet glycosides in an acidic environment and at high temperatures allows them to be widely used in the production of products such as diet drinks, teas, sauces, marinades, seafood, ice cream, yogurts, pastries, culinary products and sweets.