PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS AND PHENOLIC COMPOSITION OF JUICE FROM APPLES CULTI-VATED IN THE BAIKAL REGION | ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ И СОСТАВ ФЕНОЛЬНЫХ СОЕДИНЕНИЙ СОКА ИЗ ЯБЛОК, КУЛЬТИВИРУЕМЫХ В ПРИБАЙКАЛЬЕ

Russian. С целью технологической оценки исследованы 9 зимостойких сортов яблок, культивируемых в Прибайкалье, определены их физико-химические показатели (содержание растворимых сухих веществ, массовая концентрация титруемых кислот, массовая доля редуцирующих сахаров, содержание витамина С, общее содержание фенольных соединений). Плоды урожая 2016 г. собраны в фазе потребительской зрелости. В соке из яблок сорта Красноярский снегирек определен состав фенольных соединений методом ВЭЖХ-МС. Всего идентифицировано 15 фенольных соединений, относящихся к фенолкарбоновым кислотам, производным дигидрохалконов, флаван-3-олам и флавонолам. Наибольшее число соединений относится к последней группе и представлено кверцетином и его гликозидами: 3-О-глюкозид кверцетина, 3-О-галактозид кверцетина, 3-О-ксилозид кверцетина, 3-О-арабинозид кверцетина, 3-О-рамнозид кверцетина (кверцитрин), 3-О-рутинозид кверцетина (рутин). Показано, что по физико-химическим показателям исследованные образцы соответствуют технологическим требованиям к сырью для производства соков и вин. В производстве соков наиболее перспективными являются сорта, отличающиеся высоким уровнем биологически активных веществ: по содержанию витамина С – ранет Пурпурный (21 мг/100 см3), по содержанию фенольных соединений – яблони-полу­культурки Красноярский снегирек (290 мг/дм3), Красноярский сеянец (305 мг/дм3) и Малинка (348 мг/дм3).

English. Physicochemical characteristics (soluble solids, titratable acidity, reducing sugars, vitamin C content, total phenolic content) of 9 cold-hardy apples varieties cultivated in the Baikal region have been studied for their technological evaluation. The fruits were collected in the full-ripe maturity stage in 2016. Phenolic composition of apple juice from Krasnoyarskiy snegirek apple variety was investigated by the HPLC-MS method. A total of 15 phenolic compounds represented by phenolic acids, dihydrochalcones, flavan-3-ols and flavones were identified. The greatest number of compounds belongs to the latter group and is represented by quercetin and its glycosides: quercetin-3-O-glucoside, quercetin-3-O-galactoside, quercetin-3-O-xyloside, quercetin-3-O-arabinoside, quercetin-3-O-rhamnoside, quercetin-3-O-rutinoside. It was shown that physicochemical characteristics of studied samples correspond to technological requirements for raw materials for production of juices and wines. The most promising varieties for production of juices are varieties with high level biologically active substances: Purpurniy (vitamin content C is 21 mg/100 cm3), Krasnoyarskyi snegirek, Krasnoyarskiy seyanets and Malinka (total phenolic content 290, 305 and 348 mg/dm3, respectively).