Variação na qualidade do azeite em cultivares de oliveira

Portuguese. O cultivo de oliveira (Olea europaea L.) no sul de Minas Gerais tem apresentado resultados promissores quanto à produção de frutos. No entanto, há necessidade de verificar seu valor nutritivo e a qualidade do azeite oriundo dos frutos das cultivares potencialmente produtivas. Objetivou-se com este trabalho determinar a composição centesimal dos frutos, as características químicas e o perfil de ácidos graxos dos azeites extraídos de diferentes cultivares de oliveira, com a finalidade de selecionar os materiais com potencial agroindustrial. Foram avaliadas 32 cultivares de oliveira com seis anos de idades quanto à composição centesimal (teores de umidade, lipídeos, proteínas e cinzas, tanto na polpa quanto no caroço dos frutos); composição química e perfil de ácidos graxos dos azeites. Observaram-se nas cultivares MGS ASC315, Cerignola, MGS GRAP561 e MGS GRAP575 maiores valores de lipídeos. Além disso, as análises indicaram que o caroço possui quantidades significativas de lipídeos, embora sempre inferiores às quantidades presentes na polpa. Os índices de acidez em ácido oleico, peróxidos e refração absoluta estão de acordo com a resolução da ANVISA, podendo ser inicialmente classificados como azeite de oliva extravirgem ou virgem. De modo geral, todos os ácidos graxos presentes nos azeites possuem valores satisfatórios, destacando a cultivar MGS GRAP084, com maior concentração de ácido oleico, principal ácido responsável pelos benefícios à saúde.

English. Olive tree (Olea europaea L.) grown in south Minas Gerais State has shown promising results for fruit yield. However, little is still known about the fruit nutritional value and oil quality for those potentially productive cultivars. The objective of this work was to determine fruit centesimal composition, chemical characteristics, and the fatty acids profile of oils extracted from different olive tree cultivars to select the ones with improved agro-industrial potential. We assessed 32 six-year-old olive cultivars for the centesimal composition (moisture, lipids, proteins, and ash content, both in flesh and stone fruits), chemical composition, and fatty acid profiles. The cultivars MGS ACS315, Cerignola, MGS GRAP561, and MGS GRAP575 showed higher lipid content. Besides, these results indicated that the fruit core showed significant lipid amounts, although lower than those present in the pulp. The index results of oleic acid, peroxides, and absolute refraction are in agreement with ANVISA resolution and initially may be classified as virgin or extra virgin oil. In general, all fatty acids present in the olive oil tested had satisfactory values and the MGS GRAP084 cultivar had the highest content of oleic acid, the main fatty acid responsible for health benefits.