CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA GRASA DE SEMILLA DE VEINTE CULTIVARES DE MANGO (Mangifera indica L.) EN COLOMBIA

English. ABSTRACT In the present investigation was evaluated yield extraction and some physicochemical properties of seed fat for 20 mango (Mangifera Indica L.) cultivars in Colombia. Seeds of mature fruit were processed in flour and were obtained the following composition: fat 6.73 % - 11.8 %, protein 4.3 % - 6.9 %, raw fiber 2.6 % - 6.1 % and ash 2.12 % - 3.9 %. The physicochemical characteristics in the crude mango fat showed the following ranges: acid value 0.78 % oleic acid - 1.83 % oleic acid; saponification value 121.77 mg KOH/g - 233.88 mg KOH/g; peroxide value 0.76 meq O2/kg - 3.19 meq O2/kg; iodine value 22.94 g I2/100 g - 32.52 g I2/100 g. The fatty acid profile presented oleic acid (46.46 %) and stearic acid (37.58 %) as the major components. The fat obtained showed no significant content of total phenols. The study showed that edible fat obtained from mango by-products is a viable alternative to enable full use of natural resources as some cultivars presented high yields with a chemical composition that define their application as vegetables fat substitution and also the possibility of new product generation.

Spanish; Castilian. RESUMEN En la presente investigación se evaluó el rendimiento de extracción y propiedades fisicoquímicas de la grasa de semilla de 20 cultivares de mango ( LMangifera Indica.) en Colombia. Se emplearon semillas de frutos en estado maduro, procesadas en harina con el siguiente rango de composición proximal: grasa 6.73 % - 11.8 %; proteína 4.3 % - 6.9 %; fibra cruda 2.6 % - 6.1 % y cenizas 2.12 % - 3.9 %. Las características fisicoquímicas determinadas en el aceite crudo mostraron los siguientes rangos: índice de acidez 0.78 % ácido oleico - 1.83 % ácido oleico; índice de saponificación 121.77 mg de KOH/g - 233.88 mg de KOH/g; índice de peróxidos 0.76 meq O2/kg - 3.19 meq O2/kg; índice de iodo 22.94 g de I2/100 g - 32.52 g de I2/100 g. El perfil de ácidos grasos presentó, en promedio, al ácido oleico (46.46 %) y el ácido esteárico (37.58 %) como componentes mayoritarios. La grasa obtenida no presentó un contenido considerable de fenoles totales. El estudio realizado demostró que la obtención de grasa comestible a partir de subproductos del mango, constituye una alternativa viable del aprovechamiento de recursos naturales pues los rendimientos en algunos cultivares fue alto y su composición química posibilita su aplicación en la sustitución de grasas vegetales o la posible generación de nuevos productos.