Avaliação química e nutricional do feijão carioca (Phaseolus vulgaris L.) cozido por diferentes métodos
2008
Toledo, Taís Carolina Franqueira de(Universidade de São Paulo Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição) | Canniatti-Brazaca, Solange Guidolin(Universidade de São Paulo Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição)
English. The aim of this study was to evaluate different methods to cook Carioca beans (open pan, domestic pressure cooker and microwave oven), with or without previous soaking of the beans. The results demonstrated that the absence of the soaking step promoted an increase in the cooking time of the samples, with a higher loss of nutrients, an increase of the in vitro protein digestibility and also a more effective inactivation of tannins. The use of the microwave oven preserved the availability of the amino acids lysine and methionine and presented higher values for insoluble fiber. Higher soluble fiber contents were found in the soaked samples when the soaking water was used.
Show more [+] Less [-]Portuguese. O objetivo dessa pesquisa foi avaliar alguns métodos de cocção em grãos de feijão (panela aberta, panela de pressão e microondas), utilizando ou não a maceração prévia dos grãos. Os resultados encontrados demonstraram que a ausência de maceração promoveu aumento no tempo de cocção das amostras, levando maior perda de nutrientes, aumento na digestibilidade in vitro da proteína e também inativação mais efetiva de taninos. A utilização de cocção em microondas preservou a disponibilidade dos aminoácidos lisina e metionina e apresentou valores maiores de fibras insolúveis. Maior teor de fibras solúveis foi obtido nas amostras que foram maceradas e quando a água de maceração foi utilizada.
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