Estudo de variáveis de processamento para produção de doce em massa da casca do maracujá (Passiflora edulis f. flavicarpa)
2011
Dias, Marali Vilela(Universidade Federal de Lavras Departamento de Ciência dos Alimentos) | Figueiredo, Luisa Pereira(Universidade Federal de Lavras Departamento de Ciência dos Alimentos) | Valente, Wanderson Alexandre(Universidade Federal de Lavras Departamento de Ciência dos Alimentos) | Ferrua, Fabiana Queiroz(Universidade Federal de Lavras Departamento de Ciência dos Alimentos) | Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta(Universidade Federal de Lavras Departamento de Ciência dos Alimentos) | Pereira, Anirene Galvão Tavares(Universidade Federal de Lavras Departamento de Ciência dos Alimentos) | Borges, Soraia Vilela(Universidade Federal de Lavras Departamento de Ciência dos Alimentos) | Clemente, Paulo Roberto(Universidade Federal de Lavras Departamento de Ciência dos Alimentos)
Portuguese. A utilização da casca de maracujá como matéria-prima para elaboração de doce em massa representa uma boa alternativa econômica para o aproveitamento desse subproduto. Este trabalho teve como objetivos selecionar o melhor método de maceração da casca e verificar influência das variáveis: concentração de suco e concentração de sólidos solúveis sobre as características físico-químicas, físicas e sensoriais de diferentes formulações. Resultados indicaram que a melhor formulação foi a obtida do albedo sem película macerado por 24 horas e adicionado de 150 mL de suco de maracujá e concentrado a 68 °Brix, devido à cor mais amarela e textura mais firme.
Show more [+] Less [-]English. The use of passion fruit peel as raw material for the preparation of preserves represents a good economic alternative for the use of this residue. The objective of this work was to select the best maceration method for the peel and determine the influence of the variables of juice concentration and soluble solids on the physicochemical, physical, and sensory characteristics of the different formulations. The results indicated that the best formulation was the one obtained using skinless albedo macerated for 24 hours with the addition of 150 mL of passion fruit juice and concentrated to 68ºBrix , which presented the yellower color and firmer texture.
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