Determination of the chemical composition and functional properties of shrimp waste protein concentrate and lyophilized flour

Portuguese. Resíduos provenientes da indústria do pescado podem ser facilmente transformados em produtos com novas formas de aproveitamento. No presente estudo, objetivou-se determinar a composição química e as propriedades funcionais de farinha liofilizada e concentrado proteico provenientes de resíduos de camarão. A matéria-prima empregada neste estudo foi constituída de resíduos (cabeça) de camarão Litopenaeus vannamei. O concentrado proteico foi obtido por extração etanólica e, posteriormente, submetido à secagem em estufa a 70° C, enquanto a farinha foi obtida pelo processo de liofilização do resíduo. Os teores de umidade, cinzas, proteínas e cálcio apresentaram diferença significativa entre as amostras de resíduo de cabeça de camarão in natura (IN) e as amostras de concentrado proteico e farinha liofilizada. O teor de proteínas para concentrado protéico (CP) e para a farinha liofilizada (FL) apresentou aumento significativo em relação ao teor proteico do resíduo (IN), mostrando, assim, que o processo de elaboração do concentrado proteico foi eficiente.

English. Wastes from the seafood industry can be easily processed into products with new forms of use. The present study was aimed at determining the chemical composition and functional properties of shrimp waste protein concentrate and lyophilized flour. The raw material used in this study consisted of waste (head) of Litopenaeus vannamei. The protein concentrate was obtained by ethanolic extraction, being subsequently submitted to drying in oven at 70° C, while the flour was obtained by lyophilization of shrimp wastes. Moisture, ash, protein and calcium contents showed significant difference between fresh shrimp head waste samples (IN) and protein concentrate and lyophilized flour samples. The protein content for protein concentrate (PC) and lyophilized flour (LF) showed significant increase in relation to protein content in the waste (IN), thus showing that the process for obtaining the protein concentrate was efficient.