Processing, physicochemical, and sensory analyses of ostrich meat hamburger

Portuguese. O objetivo deste trabalho foi verificar a potencialidade do aproveitamento tecnológico de aparas da carne de avestruz na elaboração de hambúrguer, e sua caracterização físico-química e sensorial. Com aparas de carne de avestruz, retiradas das pernas e pescoço, foram elaboradas quatro diferentes formulações de hambúrgueres, variando teores de toucinho e proteína texturizada de soja. Foram feitas análises físicas de rendimento, percentagem de encolhimento e capacidade de retenção de água; e análises químicas de composição centesimal, teores de colesterol e calorias. As formulações foram analisadas através de teste afetivo por 52 potenciais consumidores de carne de avestruz, que avaliaram a maciez, suculência, sabor e intenção de compra. As formulações com proteína texturizada de soja apresentaram o maior rendimento, menor percentagem de encolhimento e maior capacidade de retenção de água. Os teores de lipídios variaram de 0,58 a 4,99%; proteína de 17,08 a 21,37%; cinzas de 3,00 a 3,62%; umidade de 73,87 a 76,27%; colesterol de 22,54% a 32,11 mg.100 g-1; e calorias de 87,22% a 163,42 kcal.100 g-1. Todas as formulações apresentaram baixos teores de colesterol e calorias, mesmo o hambúrguer feito com 10% de toucinho e 3,5% de proteína texturizada de soja, que obteve as melhores notas e aceitação pelos painelistas.

English. The objective of this study was to assess the potential utilization of ostrich meat trimming in hamburger preparation, as well as its physicochemical and sensory characterization. Using ostrich meat trimmings from the legs and neck, four different formulations were prepared with varied amounts of bacon and textured soybean protein. Physical analysis of yield, shrinkage percentage, and water retention capacity and chemical analysis of proximate composition, cholesterol levels, and calories were performed. The formulations underwent sensory analysis by 52 potential ostrich meat consumers, who evaluated tenderness, juiciness, flavor, and purchase intent. The formulations containing textured soybean protein showed the highest yield, lowest shrinkage percentage, and highest water retention capacity. Lipid content varied from 0.58 to 4.99%; protein from 17.08 to 21.37%; ash from 3.00 to 3.62%; moisture from 73.87 to 76.27%; cholesterol from 22.54 to 32.11 mg.100 g-1; and calorie from 87.22 to 163.42 kcal.100 g-1. All formulations showed low cholesterol and calorie levels, even that containing 10% bacon and 3.5% textured soybean protein, which achieved the best scores and acceptance by the panelists.