Avaliação química e nutricional do queijo mozzarella e iogurte de leite de búfala
1993
Verruma, M.R.(USP ESALQ Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial) | Oliveira, A.J. de(USP ESALQ Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial) | Salgado, J.M.(USP ESALQ Departamento de Economia Domésticas)
English. The chemical and nutritional compositions of cheese and yogurt made from buffalo and cow milk were compared. The following conclusions were obtained: mozzarella type cheese and yogurt made from buffalo milk exhibited higher content of protein, fat, minerals, calcium and phosphorus when compared to those made from cow milk; in vitro digestibility tests of mozzarella type cheese and yogurt made from buffalo milk were similar to those of cow milk, indicantig suitable digestibility levels for human consumption.
Show more [+] Less [-]Portuguese. O presente trabalho teve por objetivo verificar a composição química e nutricional do queijo e iogurte elaborados com leite de búfala e comparados com aqueles elaborados com leite de vaca. Dos resultados obtidos foram obtidas as seguintes conclusões: o queijo tipo mozzarella e o iogurte elaborado com leite de búfala apresentaram níveis superiores em proteína, gordura, cinzas, cálcio e fósforo, estando relacionados com a composição química inicial do leite. Os níveis de digestibilidade in vitro dos queijos tipo mozzarella e iogurte de leite de búfala apresentaram resultados semelhantes aos elaborados com leite de vaca, indicando níveis adequados de digestibilidade para consumo humano.
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