Composição centesimal e teor de colesterol na carne de eqüinos (Equus caballus, Linneaus, 1758) machos e fêmeas agrupados por peso de carcaça

English. The present study was conducted in a packing house, with the assays being done in the Sector of Meat Technology/Food Science Department of the Universidade Federal de Lavras (UFLA). With the objective of evaluating the effect of sex and category of weight on the meat proximate composition and content of cholesterol, 20 equines (10 castrated males and 10 females) were slaughtered and grouped in pre-established categories of weight: C1 (88.82 to 97.88 kg); C2 (102.20 to 115.80 kg), C3 (129.7 to 160.69 kg) and C4 (162.80 to 236.40 kg); with 5 animals for each category. The muscles longissimus dorsi (LD) and semimembranosus (SM) were collected and analyzed for: moisture, fat, protein and ashes (AOAC, 1990) and the cholesterol was determined by colorimetry (Bragagnolo, 1997). The statistical model was completely randomized, in factorial scheme 2X4, and the data were analyzed through the statistical program SAS. The factor sex influenced (p<0,05) the contents of cholesterol in LD muscle, with average values (in base of dry natural material) of 36.77% and 56.08%, for males and females, respectively. The factors category of weight and sex had no influence in the values of moisture, protein, ash and fat in the muscles LD and SM, the averages seing: ashes (0.70% and 1.66%); moisture (75.53% and 75.83%); fat (0.67% and 2.03%); protein (21.63% and 22.49%) for the muscles LD and SM, respectively. The rates of these chemical components show that, the meat of equines obtained in a packing house presents a high quantity of protein and low quantity of fat and can be considered as a light meat.

Portuguese. O presente estudo foi conduzido em frigorífico comercial e as análises no Setor de Tecnologia de Carnes do Departamento de Ciências dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras (UFLA). Com o objetivo de avaliar o efeito do sexo e categoria de peso sobre a composição centesimal e teor de colesterol, 20 eqüinos (10 machos castrados e 10 fêmeas) foram abatidos e agrupados em categorias de peso ao abate preestabelecidas, sendo: C1( 88,82 a 97,88 kg); C2( 102,20 a 115,80 kg); C3(129,71 a 160,69 kg); C4(162,80 a 236,40 kg); com 5 animais por categoria. Os músculos longissimus dorsi (LD) e semimembranosus (SM), após o abate, foram coletados e analisados: umidade, gordura, proteína e cinzas (AOAC, 1990) e o colesterol foi determinado por colorimetria (Bragagnolo, 1997). O modelo estatístico foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2X4, e os dados foram analisadas pelo programa estatístico SAS. O fator sexo influenciou (p<0,05) os teores de colesterol no músculo LD. As médias encontradas (em base de matéria seca natural) foram de 36,77% e 56,08% para macho e fêmea, respectivamente. Os fatores categoria de peso e sexo não influenciaram os valores de umidade, proteína, cinza e gordura, nos músculos LD e SM, cujas médias foram: cinzas 0,70% e 1,16%; umidade 75,53% e 75,83%; gordura 0,67% e 2,03%; proteína 21,63% e 22,49% , para os músculos LD e SM, respectivamente. As proporções desses constituintes químicos mostram que a carne de eqüinos obtida em abatedouro comercial apresenta alta quantidade de proteína e baixa de gordura e pode ser considerada uma carne magra.