Influence of ethanol concentration, addition of spices extract, and level of sweetness on physico-chemical characteristics and sensory quality of apple vermouth

Portuguese. A composição de vinho de maçã demonstrou ser satisfatório para se convertido em vermute. O extrato de especiarias apresentou mais TSS, taninos, esters, porém os ácido volátil titulaveis foi mais baixo que no vinho de maçã. Estudos foram realizados para aperfeiçoar e desenvolver vermute de maçã contendo diferentes concentrações de ethanol (12%, 15%, 18%), de açúcar (4%-8%) e extrato de especiarias (2.5%-5.0%).. Diferenças significativas em características de fisíco-químicas e sensoriais entre os vermutes com concentrações diferentes de álcool, açúcar e extrato de especiarias foram observados. Geralmente, o conteúdo superior de etanol contribuiu para uma redução da acidez de titulavel, taninos, macroelementos , unidades de coloração, microelementos e viscosidade aumentando a concentração total de esteres. O aumento do nível de açúcar afetou o TSS, viscosidade aparente, pH, esters, aldeído, açúcar total, K, Cu e Mn. Nível de extrato de especiarias (2.5 -5.0%) não afetou TSS (Bº), acidez de titulavel, coloração, açúcar total, taninos totais, acidez volátil, aumentou o conteúdo de minerais com exceção de K, esters e aldeídos. Elevando a concentração de álcool para 15% se obteve escores superiores na avaliação sensorial. Uma elevação na concentração de especiarias contribui para diminuir a qualidade sensorial do vermute. Porém, pontuações sensoriais semelhantes foram obtidas em formulações contendo de 4 - 8% açúcar e 2.5 - 5.0% especiarias. Um produto contendo 15% álcool, 4% açúcar e 2.5% extrato de especiarias foi preferido com relação aos demais pelas suas qualidade sensoriais superiores. Os estudos revelaram que a maçã é considerada uma fruta satisfatória para a fabricação de vermute pelo método descrito. Também são informadas as especiarias, ervas, bem como as quantidades utilizadas.

English. The composition of apple base wine was found to be suitable for conversion into vermouth. The spices extract contained more TSS, tannins, esters, volatile acid but lower titrable acid than apple base wine. To optimize and develop apple vermouth with different ethanol concentrations (12%, 15%, 18%), sugar content (4%, 8%) and spices extract (2.5% and 5.0%) was prepared and was evaluated. Significant differences in physico-chemical characteristics and sensory quality amongst the vermouths having different levels of alcohol, sugar and spices extract were noted. Generally, increasing ethanol content decreased titrable acidity, tannins, macroelements and colour units while micro-elements, viscosity and total esters were increased. Increased sugar level affected TSS, apparent viscosity, pH, esters, free aldehyde, total sugar, K, Cu and Mn contents. Level of spices extract (2.5 & 5.0) did not effect TSS (ºB), titrable acidity, colour, total sugar, total tannins, volatile acidity, increased mineral contents except for K, esters and aldehyde contents. Increase in alcohol content upto 15% increased the sensory score of the product. Increased quantity of spices extract, however, decreased the mean sensory quality of vermouth. However, sensory scores for 4 or 8% sugar and 2.5 or, 5.0% spices extracted were similar. A product with 15% alcohol, 4% sugar and 2.5% spices extract was preferred the most in overall sensory quality. The studies revealed that apple fruit is suitable for making vermouth by the method described. The spices, herbs, their parts and the quantities used are also reported.