Golden flaxseed and its byproducts in beef patties: physico-chemical evaluation and fatty acid profile

English. Flaxseed application in meat and meat products by adding not flesh ingredients has not yet been properly assessed. This technology strategy, if well optimized, could substantially improve the nutritional value of meat products and promote healthy appeals consistent. Knowing that, this study aimed to evaluate the effect of adding golden flaxseed oil, or flour, or seed in the physico-chemical properties and fatty acid profile of beef patties. Beef patties were prepared with 5.0% of oil (FO), or flour (FF), or seed (FS), plus a control formulation (FC). For raw products containing flaxseed, the moisture content (74.22 to 68.61%) was decreased and the ash (1.61 to 2.00g 100g-1), protein (15.62 to 16.46g 100g-1), fat (6.20 to 9.74g 100g-1), carbohydrate (2.02 to 3.97 g 100g-1), and calorie (127.71 to 161.62kcal 100g-1) contents were increased. The raw and grilled samples containing golden flaxseed had increased beneficial omega-3 (n-3) fatty acids (0.85 a 2.98g 100g-1), a decreased n-6/n-3 ratio (<1), and an increased polyunsaturated/saturated ratio (>0.50), thus improving the nutritional profile.

Portuguese. A aplicação de linhaça em carne e produtos cárneos através da adição como ingrediente não-cárneo não foi ainda devidamente avaliada. Essa estratégia tecnológica, se bem otimizada, poderia melhorar substancialmente o valor nutricional de produtos cárneos e promover apelos saudáveis consistentes. Sabendo disso, este estudo teve como objetivo avaliar o efeito da adição de óleo, ou farinha, ou semente de linhaça dourada sobre as propriedades físico-químicas e o perfil de ácidos graxos de hambúrgueres bovinos. Os hambúrgueres foram preparados com 5,0% de óleo (OL), farinha (FL), ou de semente (SL), além de uma formulação controle (FC). Para os produtos crus contendo linhaça, o teor de umidade (74,22 a 68,61%) diminuiu e os teores de cinzas (1,61 a 2,00g 100g-1), proteínas (15,62 a 16,46g 100g-1), gorduras (6,20 a 9,74g 100g-1), carboidratos (2,02 a 3,97 g 100g-1) e calorias (127,71 a 161,62kcal 100g-1) aumentaram. As amostras cruas e cozidas contendo linhaça dourada tiveram um aumento benéfico de ácidos graxos ômega-3 (n-3) (0,85 a 2,98g 100g-1), e uma redução da relação n-6/n-3 (<1), além de um aumento da relação poli-insaturados/saturados (>0,50), melhorando assim o perfil nutricional.