Effect of moisture content of two paddy varieties on the physical and cooked properties of produced rice

English. Abstract Yasemin and Anber are the main rice varieties cultivated in Iraq. Anber is the favorite variety in Iraq because of its unique flavor, and Yasemin is the most cultivated variety. Determining the suitable moisture content of both varieties to produce high extraction rate (lowest rice breakage), good rice whiteness, and the best rice quality in terms of cooked properties was the purpose of this study. Moisture content (MC) (10%, 12%, 14%, 16%) of Yasemin and Anber were used, and targeted whiteness (32, 34, and 36) were obtained by using different milling times. Results showed that the best moisture content was 14% for Yasemin variety and 10% for Anber variety in terms of extraction rate. Process time increasing led to reduction of extraction rate and increased rice whiteness. The highest extraction rate of Yasemin and Anber was 56% and 64% with 32 whiteness, respectively. Kernel breakage had opposite relationship with extraction rate. Yasemin and Anber varieties were classified as short grain rice depending on their length. The maximum elongation was at 16% MC for Yasemin variety and at 10% MC for Anber variety, which increased 60% more than uncooked rice. There was no definite pattern observed for increasing rice volume (width and weight). In conclusion, the extraction rate of Yasemin and Anber varieties was increased at 14% and 10% MC, respectively. For cooked properties, 10% MC of Anber was the best in terms of rice elongation, while 16% MC was the best for Yasemin variety.

Portuguese. Resumo Yasemin e Amber são as principais variedades de arroz cultivadas no Iraque. A variedade Amber é a favorita por causa de seu sabor único, enquanto a Yasemin é a mais cultivada. O objetivo do presente estudo foi determinar o teor de umidade adequado para ambas as variedades, na obtenção da melhor taxa de extração (menor quebra), brancura e qualidade do arroz em termos das propriedades de cozimento. Os teores de umidade (TU) (10%, 12%, 14% e 16%) e a brancura-alvo (32, 34 e 36) foram empregados para as variedades Yasemin e Amber com diferentes tempos de moagem. Os resultados mostraram que o melhor TU, em relação à taxa de extração, foi de 14% para a variedade Yasemin e de 10% para a variedade Amber. O aumento do tempo do processo levou à redução da taxa de extração e ao aumento da brancura do arroz. As maiores taxas de extração foram de 56% e 64% para as variedades Yasemin e Amber, respectivamente, com 32 de brancura. A quebra do grão teve relação oposta à taxa de extração. As variedades Yasemin e Amber, quanto ao comprimento, foram classificadas como arrozes de grão curto. O alongamento máximo, de 60% com relação ao arroz cru, foi obtido com TU de 16% para variedade Yasemin e de 10% para variedade Amber. Não houve padrão definido para o aumento do volume de arroz (largura e peso). Em conclusão, as taxas de extração das variedades Yasemin e Amber foram maiores em TU de 14% e 10%, respectivamente. Para as propriedades de cozimento, em termos do alongamento do arroz, o TU de 10% para a variedade Amber foi a melhor condição, enquanto para a variedade Yasemin foi de 16%.