Dual-stage sugar substitution in Tommy Atkins mango

English. ABSTRACT The dual-stage sugar substitution technique (D3S) was used to induce sugar replacement in mango. It involved two stages, in which high-calorie sugars were partially removed from the fruit samples in the first stage and, in the second one, low-calorie sugar was incorporated into the mango. Ultrasonic waves can be applied in one or both stages and their use was also evaluated in this study. Results showed that submitting samples to ultrasonic waves (25 kHz) in both stages and their immersion in Stevia-based solution (250 or 500 g kg-1) in the second stage for 10, 20 and 30 min of processing gave higher water loss during the process, while greater solids gain could be achieved by applying ultrasound only in the first stage. Samples were also evaluated in terms of some quality parameters. The use of this technique resulted in samples with higher values of total phenolic content and changes in color parameters (L*, a* and b*). When samples were subjected to ultrasonic waves in both stages, a higher carotenoid retention was observed.

Portuguese. RESUMO A técnica de substituição de açúcar em dois estágios (D3S) foi utilizada para induzir a troca de açúcares na manga. Esta técnica envolve dois estágios, nos quais os açúcares de alto teor calórico são parcialmente removidos das amostras de frutas no primeiro estágio e, no segundo, açúcar de baixa caloria é incorporado à manga. Ondas ultrassônicas podem ser aplicadas em um ou ambos estágios e seu uso também foi avaliado neste trabalho. Os resultados indicaram que submeter as amostras às ondas ultrassônicas (25 kHz) nos dois estágios e sua imersão em solução a base Stevia (250 ou 500 g kg-1) no segundo estágio por 10, 20 e 30 min de processamento resultou em maiores perdas de água durante o processo, enquanto maiores valores de ganho de sólidos foram obtidos pela aplicação do ultrassom apenas no primeiro estágio. As amostras também foram avaliadas em relação a alguns parâmetros de qualidade. O uso desta técnica resultou em amostras com maiores valores de fenólicos totais e em mudanças nos parâmetros de cor (L*, a* e b*). Quando as amostras foram submetidas às ondas ultrassônicas em ambos estágios, uma maior retenção de carotenoides foi observada.