Alternativas para um produto cárneo mais saudável: uma revisão

Portuguese. Considerando-se a evidente busca por alimentos de rápido e fácil preparo, as comunidades industrial e científica vêm investindo no desenvolvimento de novos produtos que, além de atenderem a essa demanda, possam oferecer benefícios à saúde do consumidor. Dentre os alimentos que não demandam muito tempo para o preparo no domicílio, o hambúrguer merece destaque, em função do seu elevado consumo. No entanto, em razão de conter gordura saturada e por ser submetido a processo de fritura, o consumo demasiado desse produto pode ser prejudicial à saúde humana, podendo causar doenças crônicas, entre as quais, a obesidade e a hipertensão. Estudos têm demonstrado a possibilidade de substituição de ingredientes na formulação de hambúrgueres, com a intenção de incorporar substâncias com propriedades funcionais; portanto, substâncias que possam contribuir para a saúde e o bem-estar dos consumidores. Nesse contexto, esta revisão aborda questões referentes ao hambúrguer, no sentido de conceituar o produto e, à luz da literatura, oferecer alternativas possíveis e que têm sido estudadas para tornar esse alimento mais saudável, com foco na substituição de gordura animal por fibras e na redução do teor de cloreto de sódio.

English. Considering the evident search for quick and easy food preparation, industrial and scientific communities have been investing in developing new products that fulfill this demand and may offer health benefits to consumer. Among foods that do not require much time for preparation at home, the burger deserves attention due to its high consumption. However, due to its saturated fat contents and being subjected to frying process, the excessive consumption of this product may be harmful to human health and may cause chronic diseases, including obesity and hypertension. Studies have demonstrated the possibility of ingredients substitution in the formulation intending to incorporate substances with functional properties, so that they can contribute to consumers'health and well-being. In this context, this paper describes issues related to the burger, to conceptualize the product and, in the light of the literature, to offer studied alternatives to make it healthier, focusing on replacing animal fat by fibers and on sodium chloride content reduction.