Relato de caso: Caracterização físico-química e aceitabilidade de paçoca produzida com amêndoa de castanha-de-caju e sua comparação com produtos comerciais

Portuguese. Resumo Este trabalho teve como objetivo comparar as características físico-químicas e a aceitabilidade de um doce tipo paçoca, elaborado a partir de torta de amêndoa de castanha-de-caju com dois produtos similares comerciais de amendoim. A paçoca foi preparada com 59,5% de torta, 25,0% de açúcar, 0,5% de sal, 5,0% de farinha de mandioca e 10,0% de óleo de milho, sendo moídos juntos e moldados em forma de paralelepípedo. Os produtos foram analisados para determinação de características físico-químicas (umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos, atividade de água), cor instrumental (L*a*b*) e aceitação sensorial (escala hedônica de 9 pontos). Os resultados foram comparados por ANOVA e Teste de Tukey (α=0,05). Pequenas diferenças físico-químicas foram observadas: a umidade variou de 1,01 a 2,79%; cinzas, de 1,23 a 2,75%; lipídeos, de 30,28 a 31,27%; proteínas, de 14,19 a 16,90%; carboidratos, de 50,21 a 54,07%, e atividade de água, de 0,295 a 0,429. Apesar de a paçoca de amêndoa de castanha-de-caju ser mais clara e menos vermelha (L*=74,48, a*=1,38) que as comerciais de amendoim (valores médios L*=54,33, a*=8,08), apresentou aceitação semelhante à desses produtos, que variaram entre 7,0 e 7,8 (“gostei” a “gostei muito” da escala hedônica). Considerando-se a atividade de água inferior a 0,6, a paçoca de torta de amêndoa de castanha-de-caju pode ser considerada microbiologicamente estável à temperatura ambiente, sendo uma boa alternativa para a utilização do subproduto da extração do óleo de amêndoas quebradas.

English. Summary This work aimed to compare the physicochemical characteristics and acceptance of a cashew nut meal candy with two similar commercial products made from peanut. The candy was prepared using 59.5% cashew nut meal, 25.0% sugar, 0.5% salt, 5.0% cassava flour and 10.0% corn oil ground together and moulded into a parallelepiped shape. The products were analysed for their physicochemical characteristics (moisture, ash, lipids, proteins, carbohydrates, water activity), instrumental colour (L*a*b*) and sensory acceptance (9 point hedonic scale). The results were compared by ANOVA and the Tukey’s test (α=0.05). Slight physicochemical differences were observed: the moisture content ranged from 1.01 to 2.79%, ash from 1.23 to 2.75%, lipids from 30.28 to 31.27%, proteins from 14.19 to 16.90%, carbohydrates from 50.21 to 54.07% and water activity from 0.295 to 0.429. Although the cashew nut candy was lighter and less red (L* = 74.48, a* = 1.38) than the commercial peanut candy (mean values L* = 54.33, a* = 8.08), it presented similar acceptance to those products, the scores varying between 7.0 and 7.8 (“liked” to “liked very much” on the hedonic scale). Considering that its water activity was lower than 0.6, the cashew nut candy could be considered microbiological stable at room temperature and could be regarded as a good alternative for the use of the residue obtained after the extraction of oil from broken kernels.