Preparation of fresh pasta from plantain (Musa sapientum) and oat (Avena sativa) flours | Elaboração de massa alimentícia fresca a partir das farinhas de banana da terra (Musa sapientum) e aveia (Avena sativa)

Portuguese. Este trabalho teve como objetivo elaborar uma massa alimentícia fresca a partir de farinhade banana da terra verde in natura (Musa sapientum) e farinha de aveia (Avena sativa), isentas de glúten em diferentes formulações. A polpa de banana da terra verde in natura foi submetida a um processo de secagem em estufa de circulação de ar forçado em temperatura de 80 ºC. Para cada tipo de farinha de banana obtida foram configuradas três formulações de massa fresca que se diferenciam nas proporções de farinha de banana daterra verde e farinha de aveia: Formulação 1 (75% de farinha de banana da terra verde +25% de farinha de aveia); Formulação 2 (50% de farinha de banana da terra verde + 50% de farinha de aveia); Formulação 3 (25% de farinha de banana da terra verde + 75% de farinha de aveia). Foram realizadas análises físico-químicas, de qualidade tecnológica e de qualidade microbiológica As análises físico-químicas avaliaram os teores de umidade,cinzas, pH, acidez titulável e proteínas. As análises de qualidade tecnológica verificaram o tempo de cozimento, aumento de massa e perda de sólido, por fim, as análises microbiológicas mediram coliformes totais, coliformes termotolerantes e bolores eleveduras. Os resultados obtidos mostram que o processo de secagem realizado se ajustou ao modelo matemático proposto por Henderson e Pabis. As formulações apresentaram um teor de umidade médio de 45,82%, acidez 1,007%, proteínas 4,84%,cinzas 1,95%, lipídeos 4,3% e pH de 5,77. Nas análises tecnológicas, todas as formulações avaliadas resultaram em uma massa alimentícia de alta qualidade tecnológica. De modo geral, levando em consideração todos os parâmetros analisados, conclui-se que a elaboração de massas a partir das farinhas de banana da terra verde e aveia é promissora, especialmente, para a formulação 3, que apresentou maior teor proteico e menor tempo de cozimento.

English. This work aimed to prepare fresh pasta from green plantain flour (Musa sapientum) and oat flour (Avena sativa), gluten-free in different formulations. The fresh green plantain pulp was subjected to a drying process in a forced air circulation oven at a temperature of 80 ºC. For each type of banana flour obtained, three fresh pasta formulations were configured, differing in the proportions of green banana flour and oat flour: Formulation 1 (75% green banana flour + 25% oat flour); Formulation 2 (50% green plantain flour + 50% oat flour); Formulation 3 (25% green plantain flour + 75% oat flour). Physicochemical, technological, and microbiological quality analyzes were carried out. The physicochemical analyzes evaluated the moisture, ash, pH, titratable acidity, and protein contents. The technological quality analyses verified the cooking time, mass increase, and solid loss, finally, the microbiological analyzes measured total coliforms, thermotolerant coliforms, and yeast molds. The results obtained show that the drying process performed was adjusted to the mathematical model proposed by Henderson and Pabis. The formulations had an average moisture content of 45.82%, acidity 1.007%, proteins 4.84%, ash 1.95%, lipids 4.3%, and pH of 5.77. In the technological analyses, all the evaluated formulations resulted in pasta of high technological quality. In general, taking into account all the parameters analyzed, it is concluded that the preparation of pasta from green plantain and oat flour is promising, especially for formulation 3, which presented higher protein content and shorter cooking time.