Evaluación teórica de la exposición dietaria a la bacteriocina nisina como conservante natural para aderezos de tipo mayonesa vegetal en Chile
2022
Batista-González,Ana | Muñoz-González,Rodrigo | Yasky,Sofía | Contreras,Rodrigo A.
Spanish; Castilian. RESUMEN Actualmente, existe una necesidad en la industria alimentaria de buscar preservantes de origen natural que tengan una mejor aceptación por el consumidor. Una alternativa interesante que ha emergido en los últimos años es el uso de antimicrobianos naturales, los cuales además de ser efectivos en el control de microorganismos, son inocuos para la salud. La nisina es una bacteriocina producida por bacterias ácido lácticas que se utiliza actualmente como preservante en varios productos alimenticios. En Chile, el uso de la nisina como aditivo está restringido a quesos y cremas naturales o nata cuajada, pero existen otros alimentos que podrían beneficiarse del uso de este preservante, como es el caso de los aderezos tipo mayonesa vegetal. En el presente trabajo, se analiza de manera teórica, como el uso de nisina en estos aderezos impactaría el consumo máximo permitido para este aditivo en la población chilena. Para esto, se analizó cuál es el consumo teórico actual de nisina en Chile, y cómo este se vería afectado si se utilizara nisina como preservante en aderezos tipo mayonesa vegetal. Finalmente, los datos obtenidos se compararon con el valor de ingesta diaria admisible (IDA) para la nisina, evidenciándose que existe una ventana de oportunidad para el uso de nisina en otros productos alimenticios.
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