Analysis of the extraction methods effectiveness for obtaining plant-based beverages with optimal properties | Анализ эффективности методов экстракции для получения растительных напитков с оптимальными свойствами

Russian. Проанализирована возможность повышения эффективности процесса экстрагировании сухих веществв из семян конопли и зерна пшеницы в технологии приготовления напитков из зернового сырья за счет включения в нее некоторых физических и химических приемов: внесение стабилизатора (ВС) - гуаровой камеди в количестве 0,5%; высокотемпературная обработка (ВТО) при 80 град. C в течение 5 мин; 3-кратная ультразвуковая обработка (УЗО) импульсами в течении 3, 4 и 6 мин (УЗО1, УЗО2 и УЗО3 соответственно). Контролем являлась традиционная технология (ТТ), не предусматривающая использования дополнительных приемов. Об эффективности предлагаемых приемов судили по уровню pH и вязкости напитков, а также содержанию в низ сухих в-в, белка и жира. Вязкость напитков из конопли и пшеницы, полученных по ТТ, составляла 2,21 и 3,50 mPa*s. При ВС и ВТО напитки на основе конопли повышали свою вязкость (8,22 и 3,32 mPa*s), а при применении УЗО1-УЗО3 – снижали (1,91; 1,75 и 1,82 mPa*s). Использование различных режимов УЗО также повышало выход сухих в-в в экстракт с 4,10 (при ТТ) до 6,71; 7,05 и 7,27% (при УЗО1-УЗО3). При переработке зерна пшеницы все используемые приемы повышали вязкость напитков и содержание в них сухих веществ. Максимальное содержание сухих веществ отмечено при использовании ВТО (3,60%) и УЗО3 (3,40%), а минимальное –при ТТ (2,20%). Сделан вывод, что при использовании в качестве сырья как семян конопли, так и зерна пшеницы наиболее приемлемым является УЗО сырья.

English. There has been analyzed a possibility of improving the efficiency of the extracting dry matter from hemp seeds and wheat grain in the technology of preparing beverages from grain feedstock by including in it some physical and chemical techniques: stabilizer adding (SA) – guar gum in an amount of 0.5%; high temperature treatment (HТT) at 80 deg. C for 5 min; 3-fold ultrasound treatment (UST) with impulses for 3, 4 and 6 min (UST 1, UST 2 and UST3, respectively). The conventional technology (CT) that does not comprise using additional techniques was control. The efficiency of the proposed techniques was estimated by the pH level and viscosity of beverages, as well as the content in them of dry matter, protein and fat. The viscosity of hemp and wheat beverages obtained by the CT was 2.21 and 3.50 mPa*s. Under SA and UST hemp-based beverages increased their viscosity (8.22 and 3.32 mPa*s), and under UST1-UST3 – reduced (1.91; 1.75 and 1.82 mPa*s). Using different UST regimes also increased the output of dry matter into the extract from 4.10 (under CT) to 6.71; 7.05 to 727% (under UST1-UST3). When processing wheat grain all the used techniques increased the viscosity of beverages and the content of dry matter in them. The maximum content of dry matter is pointed out when using UST (3.40%), and the minimum content – under CT ТТ (2.20%). It has been concluded that when both hemp seeds, and wheat grain were used as a feedstock, USE of feedstock is most acceptable.