Features of the technology of functional ingredients enriched with biologically active substances of chondroprotective action | Особенности технологии функциональных ингредиентов, обогащенных биологически активными веществами хондропротекторного действия

English. A possibility of processing by-products of leather production as food raw materials was determined. The heat exchange processes during the pretreatment of the collagen-containing system from the edge sections of the minnow beef split in the presence of enzymes in an apparatus with scraper mixing devices in the range from t 20 to 33 deg. C were studied. The criterion equation of heat transfer under non-isothermal motion of biologically active systems and products, both Newtonian and non-Newtonian liquids, is obtained. The values of the dimensionless coefficients of the Reynolds and Prandtl criteria and the empirical coefficient in the proposed criterion equation are determined, which allows determining the value of the Nusselt criterion with reliable probability, which characterizes the similarity of heat transfer processes at the boundary between the wall of the apparatus and the liquid flow. Physical and chemical methods were used to determine their rheological characteristics and safety indicators. Empirical dependences describing rheological changes in food systems are obtained. The protein semi-finished products obtained after pretreatment comply with the safety standards of the Russian Federation. A complex study of protein semi-finished products dried at t 21 ± 0.5 deg. C after preliminary and further processing in the presence of a low-concentration alkaline reagent was carried out by the method of infrared spectroscopy of disturbed total internal reflection. The presence of glucosamine and chondroitin was determined in relation to the Swanson preparation. The pretreatment has a minimal effect on the change in the structure of raw materials, and the maximum content of biologically active substances and protein is observed in collagen-containing samples hydrolyzed in the presence of 0.085% sodium hydroxide. Pretreatment allowed reducing the duration of the subsequent technological process and energy consumption of production by 25%. The use of a food additive that has biologically active substances of a neuroprotective effect in food technologies will expand the range of targeted products.

Russian. Определяли возможность переработки побочных продуктов кожевенных производств как пищевого сырья. Исследовали процессы теплообмена предварительной обработки (ПО) коллагенсодержащей системы из краевых участков спилка гольевого говяжьего в присутствии ферментов в аппарате со скребковыми перемешивающими устройствами в диапазоне tот 20 до 33 град. С. Получено критериальное уравнение теплообмена при неизотермическом движении биологически активных систем и продуктов как ньютоновских, так и неньютоновских жидкостей. Определены значения безразмерных коэффициентов критериев Рейнольдса, Прандтля и эмпирического коэффициента в предложенном критериальном уравнении, что позволяет с достоверной вероятностью определять значение критерия Нуссельта, характеризующего подобие процессов теплопереноса на границе между стенкой аппарата и потоком жидкости. Физико-химическими методами определяли их реологические характеристики и показатели безопасности. Получены эмпирические зависимости, описывающие реологические изменения пищевых систем. Полученные после ПО белковые полуфабрикаты соответствуют нормам безопасности РФ. Методом инфракрасной спектроскопии нарушенного полного внутреннего отражения провели комплексное исследование высушенных при t 21±0,5 град. C белковых полуфабрикатов после ПО и дальнейшей обработки в присутствии щелочного реагента малой концентрации. Наличие глюкозамина и хондроитина определяли по отношению к препарату фирмы Swanson. ПО оказывает минимальное воздействие на изменение структуры сырья, а максимальное содержание биологически активных веществ и белка наблюдается в коллагенсодержащих образцах, гидролизованных в присутствии 0,085% гидроокиси натрия. ПО позволила снизить продолжительность последующего технологического процесса и энергозатраты производства на 25%. Применение пищевой добавки, обладающей биологически активными веществами ходропротекторного действия, в технологиях продуктов питания позволит расширить ассортимент линейки продукции направленного действия.