Development of technology and recipes for handmade sweets with the addition of carob | Разработка технологии и рецептур конфет ручной работы с добавлением кэроба

English. There has been developed a recipe and technology for the production of handmade sweets (chocolate bars (CB)) of a lowered caloricity and enriched in biologically active substances without changing the original sensory properties. The standard CB formulation includes cocoa butter, cocoa powder, powdered sugar and soy phosphatide concentrate in the amount of 30, 30, 39.5 and 0.5 g, respectively. In the CB prototype, the cocoa powder content was reduced to 25 g, powdered sugar and soy phosphatide concentrate were replaced with 15 g of natural honey and 30 g of fresh black currant berries were added (a source of BAS). CB prototypes were prepared using the following technology. Screened cocoa powder and cocoa butter, heated to 40-42 deg. C, mixed to a homogeneous consistency and fresh currant berries and honey were added to the mixture. The emulsification of the mixture was carried out by impacting the liquid phase into the fat phase (impact force 125-150 N, speed 2500-3000 blows/min, time 5-7 min). Next, the resulting mass was poured into molds and cooled to 5-7 deg. C for 5-10 min followed by holding finished products for 40-45 min at the specified temperature. To reduce the allergenicity and increased toning ability of the CB developed according to the specified recipe, a partial replacement of cocoa powder with carob powder (carob beans) and a reduction in the weight of honey was carried out. Of the 4 tested variants, the optimal variant was the one with the content of carob powder, cocoa powder and honey of 16.5; 16.5 and 7 g, respectively. The content of protein, fat, dietary fibers, vitamin C in the control and experimental samples was 8.1 and 5.9; 60 and 56; 36 and 64%; 0.0 and 67.0 mg%, respectively, and their energy value was at the level of 516 and 388 kcal. The developed formulations and the technology of CB preparation allowed obtaining a food product with a lowered energy value, an increased content of vitamin C and dietary fibers at admissible sensory parameters.

Russian. Разрабатывали рецептуру и технологию производства конфет ручной работы (шоколадных батончиков (ШБ)) пониженной калорийности и обогащенных биологически активными веществами без изменения оригинальных органолептических свойств. В стандартную рецептуру ШБ входит какао-масло, какао-порошок, сахарная пудра и соевый фосфатидный концентрат в количестве 30, 30, 39,5 и 0,5 г соответственно. В опытном образце ШБ содержание какао-порошка снизили до 25 г, сахарную пудру и соевый фосфатидный концентрат заменили 15 г натурального меда и ввели 30 г свежих ягод смородины черной (источник БАВ). Опытные образцы ШБ готовили по следующей технологии. Просеянный какао-порошок и какао-масло, нагретое до 40-42 град. C, перемешивали до однородной консистенции и добавляли к смеси свежие ягоды смородины и мед. Эмульгирование смеси вели методом вбивания жидкой фазы в жировую (сила ударов 125-150 Н, скорость 2500-3000 ударов/мин, время 5-7 мин). Далее проводили розлив полученной массы в формы и ее охлаждение до 5-7 град. C в течение 5-10 мин с последующей выдержкой готовых изделий в течение 40-45 мин при указанной температуре. Для снижения аллергенности и повышенной тонизирующей способности ШБ, выработанных по указанной рецептуре, проводили частичную замену какао-порошка порошком кэроба (бобы рожкового дерева) и снижение массы меда. Из 4 испытанных вариантов оптимальным оказался вариант с содержание порошка кэроба, какао-порошка и меда 16,5; 16,5 и 7 г соответственно. Содержание белка, жира, пищевых волокон, витамина C в контрольном и опытном образцах составило 8,1 и 5,9; 60 и 56; 36 и 64%; 0,0 и 67,0 мг% соответственно, а их энергетическая ценность была на уровне 516 и 388 ккал. Разработанные рецептуры и технология приготовления ШБ позволили получить продукт питания с пониженной энергетической ценностью, повышенным содержанием витамина C и пищевых волокон при допустимых органолептических показателях.