Оптимизация технологических факторов при производстве сухого сыра | Optimization of technological factors in the production of dry cheese

Russian. За счет высокого содержания минеральных веществ, незаменимых жирных и аминокислот кислот сыр обладает большой биологической ценностью. При этом он имеет несбалансированный нутриентный состав, а также малое количество пищевых волокон. В качестве источника антиоксидантов и клетчатки могут быть использованы семена чиа, которые содержат хлорогеновую, кофеиновую кислоты, кэмпферол, мирицетин, флавонол, кверцетин, защищающие пищевую среду от свободных радикалов, окисляющих жиры. Цель работы - разработка рецептуры и оптимизация режимов производства сухого сыра с семенами чиа для улучшения потребительских свойств продукта при его длительном хранении. Проведенное исследование включало в себя следующие этапы: отбор и подготовку сырья, разработку контрольных и опытных образцов, а также оценку качества полученных продуктов по органолептическим и физико-химическим свойствам, анализ экономической эффективности производства. Основные стадии производства сыра – это сквашивание, перемешивание сырной массы с семенами чиа, формование продукта и сушка. Сушку образцов проводили с использованием сублимационной установки. Режимы сушки: давление в системе 0,5-1,0 мм рт. ст., температура в процессе сублимации не выше -10 град. С, температура в продукте в период удаления остаточной влаги – не выше 40 град. С. В результате исследований изучены режимы сублимационной сушки сыров и их влияние на качество продукта. Оптимальное содержание семян чиа в рецептуре сухих сыров 5,0-8,0%. Сыры рекомендуется вырабатывать округлой формы с диаметром от 2 до 4 см. Оптимальная температура предварительной заморозки продукта с учетом содержания влаги в конечном продукте составила -15 град. С. Себестоимость сверхтвердого сыра с семенами чиа составляет 37 руб., что позволяет предположить высокий спрос на продукт с учетом его оригинальности и длительной хранимоспособности.

English. Due to the high content of minerals, essential fatty and amino acids, cheese has a high biological value. At the same time, it has an unbalanced nutrient composition, as well as a small amount of dietary fiber. As a source of antioxidants and fiber, chia seeds can be used, which contain chlorogenic, caffeic acids, campferol, myricetin, flavonol, quercetin, which protect the food environment from free radicals that oxidize fats. The purpose of the work was to develop a recipe and optimize the modes of production of dry cheese with chia seeds to improve the consumer properties of the product during its long-term storage. The conducted research included the following stages: selection and preparation of raw materials, development of control and prototypes, as well as assessment of the quality of the resulting products by organoleptic and physicochemical properties, analysis of the economic efficiency of production. The main stages of cheese production are fermentation, mixing the cheese mass with chia seeds, shaping the product and drying. Samples were dried using a sublimation unit. Drying modes: system pressure 0.5-1.0 mm Hg. Art., the temperature during the sublimation process is not higher than -10 deg. С, the temperature in the product during the removal of residual moisture is not higher than 40 deg. С. As a result of the research, the modes of freeze drying of cheeses and their influence on the quality of the product were studied. The optimum content of chia seeds in the dry cheese recipe is 5.0-8.0%. It is recommended to produce cheeses of a rounded shape with a diameter of 2 to 4 cm. The optimum temperature for preliminary freezing of the product, taking into account the moisture content in the final product, was -15 deg. C. The cost price of superhard cheese with chia seeds is 37 rub, which suggests a high demand for the product, taking into account its originality and long shelf life.