Влияние консорциума микроорганизмов на структурно-механические свойства ферментированных сгустков при производстве мягких кисломолочных сыров | Influence of a consortium of microorganisms on the structural and mechanical properties of fermented curds for the production of soft fermented milk cheeses

English. The influence of the probiotic microbial consortium of starter culture on the structural and mechanical characteristics of fermented clots used for the production of soft fermented milk cheeses was investigated. Their rheological parameters were determined so as to simulate the technological processes of production for this group of dairy products. There were studied samples of milk clots obtained by fermentation of a normalized mixture by a consortium of microorganisms, including lactic acid cultures (Streptococcus salivarius sp. Thermophiles and Lactobacillus delbrueckii sp. bulgaricus) and propionic acid cultures (P. freudenreichii subsp. shermanii) in different proportions. The physicochemical parameters of the raw material and the normalized mixture were determined on Laktan 1-4 M analyzer, the end of the fermentation process was determined by fixing the titratable and active acidity, measured by conventional instrumental methods. The rheological characteristics of the test samples were determined using Brukfield DV-II + Pro rotational viscometer at the speeds of 5–100 1/s, spindle RV-3, at a clot temperature (20 ± 1) deg C. Data were obtained on the effect of various pasteurization temperatures (75 ± 1) deg C, (85 ± 1) deg C, (95 ± 1) deg C, as well as various ratios of lactic acid and propionic acid bacteria (1:1; 1:2; 1:3; 1:4; 1:5) on the rheological properties of the obtained samples. The results of the effective viscosity of the objects of study were analyzed, mathematical models of the rheological behavior of the samples were selected, the resulting clots were classified according to their structure as pseudoplastic liquids, the regression equations for the dependences of the effective viscosity on the shear rate gradient were determined, the dependences of the rate of destruction of the clot structure were found, the rate of destruction of the structure was characterized, and the thixotropy of the clots was determined, which makes it possible to isolate clots with a smaller amount of coagulation-thixotropic bonds, which contributes to a better separation of whey during the production of fermented milk cheeses.

Russian. Исследовали влияние пробиотического микробного консорциума закваски на структурно-механические характеристики ферментированных сгустков, используемых для производства мягких кисломолочных сыров. Определяли их реологические параметры, чтобы далее моделировать технологические процессы производства этой группы молочной продукции. Изучили образцы молочных сгустков, полученных путем ферментации нормализованной смеси консорциумом микроорганизмов, содержащим молочнокислые культуры (Streptococcus salivarius sp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii sp. bulgaricus) и пропионовокислые культуры (P. freudenreichii subsp. shermanii) в различных соотношениях. Физико-химические показатели сырья и нормализованной смеси определяли на анализаторе Лактан 1-4 М, окончание процесса ферментации устанавливали путем фиксации титруемой и активной кислотности, измеряемых общепринятыми инструментальными методами. Реологические характеристики испытуемых образцов определяли при помощи ротационного вискозиметра Brukfield DV-II + Pro при скоростях 5–100 1/с, шпиндель RV-3, при температуре сгустков (20 ± 1) град. C. Получены данные по влиянию различных температур пастеризации (75 ± 1), (85 ± 1), (95 ± 1) град. C и различных соотношений молочнокислых и пропионокислых бактерий (1:1; 1:2; 1:3; 1:4; 1:5) на реологические свойства полученных образцов. Изучены результаты эффективной вязкости объектов исследования, подобраны математические модели реологического поведения образцов, полученные сгустки классифицированы по их структуре как псевдопластичные жидкости, определены регрессионные уравнения зависимостей эффективной вязкости от градиента скорости сдвига, найдены зависимости скорости разрушения структуры сгустков, дана характеристика темпу разрушения структуры, а также определена тиксотропность сгустков, позволяющая выделить сгустки с меньшим количеством коагуляционно-тиксотропных связей, что способствует лучшему отделению сыворотки в процессе производства кисломолочных сыров.